Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Zpracování peckového ovoce

Zpracování peckového ovoce

Destiláty z peckového ovoce jsou klasické pravé pálenky, zejména třešňovice a slivovice poukazují na regionální stoleté tradice.

Pálenky z meruněk, mirabelek a broskví stejně jako z různého planého ovoce jsou vyhledávanými specialitami a částečně dosahují vysokých prodejních cen. Zušlechtěné peckové ovoce se vyznačuje vysokým obsahem cukrů (výjimka: meruňky, broskve) a jsou proto k přípravě pálenek ideální. Filozofickou otázkou je využití pecek.

Tradičně jsou peckové tóny vyžadovány v třešňovici a slivovici, zatímco u brandy ze žlutého ovoce jsou pociťovány spíše rušivě. Kriticky se nahlíží především na tvorbu kyseliny kyanovodíkové a ethylcarbamátu z rozkladu produktů uvolněných z pecek.

Často používané ovoce:

Třešně (sladké třešně a višně, ptačí třešeň), mirabelky, švestky (šlechtěné i plané), meruňky, broskve, renklódy.

Rady a doporučení:

Zakládá-li se kvas z peckového ovoce, nesmí se ovoce drtit, je rozumné případně využít mlýnku. Broskve a meruňky by se měly nejdříve odpeckovat. Použití pektinázy Distizym FM se doporučuje především u meruněk a broskví, ale je také rozumné jej použít u švestek s pevnou dužninou. Vysoký obsah cukru v ovoci většinou způsobuje kvasinkám stres, proto se doporučuje přidání výživy Vitamon Combi. Vzhledem k tomu, že kvašení většinou probíhá plynule, stačí přikyselit pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0–3,2, při delším skladování kvasu se musí nastavit o něco níž. Běžná teplota kvašení u peckového ovoce je 20–25 °C, teplota 27 °C by neměla být v žádném případě překročena.

U některého žlutého ovoce se slabším aroma způsobí buketní kvasinky (jako např. Spiriferm Arom), zintenzivnění aromatických látek. Skladováním kvasu na peckách se podpoří tvorba kyseliny kyanovodíkové, naproti tomu vzniknou zralé aromatické komponenty teprve až v této fázi. Použití glykosidického enzymu Trenolin Bukett DF může pomoct tyto složky rychle uvolnit. Zejména brandy z meruněk a švestek obsahují díky tomu komplexnější aroma.

Peckové ovoce (např. třešně, meruňky, švestky, trnky)
Zpracování Použité přípravky Doporučené dávkování
Surovina Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů
Drcení Rozmačkání na válcovém mlýnku nebo mačkadlu, pokud možno bez poškození pecek Distizym FM 20-30 ml/100 kg ovoce, meruňky až 50 ml
Přikyselení na pH 3,0-3,2 Erbslöh pH-Senker 1–2 l/100 kg
Prokvášení Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm Arom 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon® Combi 30 g/100 kg ovoce
Destilace Nejpozději 1–2 měsíce po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace Trenolin® Bukett DF u žlutomasého ovoce 5 ml/100 l kvasu 1–2 týdny před destilací
Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu
Skladování Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných jablečných pálenek. Harmonizace a odstranění zatuchlých tónů DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu

Zdroje: Erbslöh Geisenheim AG

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování jádrového ovoce na destiláty

K výrobě tohoto alkoholu poslouží především jablka a moštové hrušky. Pravé pálenky se vyrábějí z čistých odrůd jablek (např. Golden Delicious) nebo hrušek (Williams Christ), kdoule slouží jako surovina pro speciality. Regionálně se destiluje také jablečný a hruškový mošt. Přečíst

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování hroznů a matolin k výrobě destilátů

Zatímco hroznové matoliny k výrobě brandy (jako grapa) jsou ve vinařském kraji již dlouho známé jako „využití zbytků“, u hroznového brandy z překvašeného rmutu se jedná o relativně nový produkt. Oblíbené jsou především destiláty z buketních odrůd jako z muškátu nebo tramínu. Přečíst