Destiláty z peckového ovoce jsou klasické pravé pálenky, zejména třešňovice a slivovice poukazují na regionální stoleté tradice.

Pálenky z meruněk, mirabelek a broskví stejně jako z různého planého ovoce jsou vyhledávanými specialitami a částečně dosahují vysokých prodejních cen. Zušlechtěné peckové ovoce se vyznačuje vysokým obsahem cukrů (výjimka: meruňky, broskve) a jsou proto k přípravě pálenek ideální. Filozofickou otázkou je využití pecek.

Tradičně jsou peckové tóny vyžadovány v třešňovici a slivovici, zatímco u brandy ze žlutého ovoce jsou pociťovány spíše rušivě. Kriticky se nahlíží především na tvorbu kyseliny kyanovodíkové a ethylcarbamátu z rozkladu produktů uvolněných z pecek.

Často používané ovoce:

Třešně (sladké třešně a višně, ptačí třešeň), mirabelky, švestky (šlechtěné i plané), meruňky, broskve, renklódy.

Rady a doporučení:

Zakládá-li se kvas z peckového ovoce, nesmí se ovoce drtit, je rozumné případně využít mlýnku. Broskve a meruňky by se měly nejdříve odpeckovat. Použití pektinázy Distizym FM se doporučuje především u meruněk a broskví, ale je také rozumné jej použít u švestek s pevnou dužninou. Vysoký obsah cukru v ovoci většinou způsobuje kvasinkám stres, proto se doporučuje přidání výživy Vitamon Combi. Vzhledem k tomu, že kvašení většinou probíhá plynule, stačí přikyselit pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0–3,2, při delším skladování kvasu se musí nastavit o něco níž. Běžná teplota kvašení u peckového ovoce je 20–25 °C, teplota 27 °C by neměla být v žádném případě překročena.

U některého žlutého ovoce se slabším aroma způsobí buketní kvasinky (jako např. Spiriferm Arom), zintenzivnění aromatických látek. Skladováním kvasu na peckách se podpoří tvorba kyseliny kyanovodíkové, naproti tomu vzniknou zralé aromatické komponenty teprve až v této fázi. Použití glykosidického enzymu Trenolin Bukett DF může pomoct tyto složky rychle uvolnit. Zejména brandy z meruněk a švestek obsahují díky tomu komplexnější aroma.

Zdroje: Erbslöh Geisenheim AG