Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Zpracování hroznů a matolin k výrobě destilátů

Zpracování hroznů a matolin k výrobě destilátů

Zatímco hroznové matoliny k výrobě brandy (jako grapa) jsou ve vinařském kraji již dlouho známé jako „využití zbytků“, u hroznového brandy z překvašeného rmutu se jedná o relativně nový produkt. Oblíbené jsou především destiláty z buketních odrůd jako z muškátu nebo tramínu.

Hrozny z buketních odrůd vykazují sice vysoký obsah cukrů, ale většinou mají nízký obsah kyselin, a proto se budou zpracovávat jako ostatní bobule. Matoliny by měly být zpracovány vždy čerstvé, aby se zabránilo mikrobiologickému riziku. Vysoký obsah přiboudliny je typický zpracování starých matolin. Stále se ale tento typ v malém objevuje, proto se dbá na upevnění čistých tónu kvašení.

Často používané odrůdy
Tramín, Muškát, Ryzlink (matoliny), Rulandské (matoliny), Sylvánské, Chardonnay, Sauvignon.

Rady a doporučení

Hrozny jsou bobule a budou se zpracovávat podobně, matoliny by měly být před kvašením dobře rozmělněny, popřípadě je nutné také přidat vodu pro zkapalnění. Pektináza Distizym FM TOP vylepšuje rozklad hroznů a extrakci cukru z matolin. Přidání výživy Vitamon Combi se doporučuje především u hroznů a matolin z odrůd s vysokým výnosem. Přikyselení pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0-3,2 stabilizuje kvašení a zamezuje infekci.

Jsou-li matoliny již kontaminovány, může se dodatečně stabilizovat přidáním 5-8 g Kadifitu/100 kg. Při teplotách 18-22 °C se může dosáhnout relativně čistých tónů kvašení. Pro brandy z buketních odrůd je vhodné použití odpovídajících kvasinek, jako např. Spiriferm Arom jinak raději neutrálně prokvášející kvasinky, např. Oenoferm Freddo. Glykosidický enzym Trenolin Bukett DF se používá především u aromatických odrůd, aby se zintenzivnilo aroma hroznů.

Hrozny a matoliny (např.: Tramín, Muškát)
Zpracování Použité přípravky Doporučené dávkování
Surovina Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů
Drcení Pomletí na hroznovém mlýnku Matoliny namočit Distizym FM – TOP 2-3 ml/100 kg ovoce Matoliny až 20 ml
Přikyselení na pH 3,0-3,2 Erbslöh pH-Senker 1–2 l/100 kg
Prokvášení Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm Arom 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon Combi 30 g/100 kg ovoce
Destilace Nejpozději 1–2 měsíce po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace Trenolin Bukett DF u žlutomasého ovoce 5 ml/100 l kvasu 1–2 týdny před destilací
Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu
Skladování Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných pálenek z matolin Harmonizace a odstranění zatuchlých tónů DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování jádrového ovoce na destiláty

K výrobě tohoto alkoholu poslouží především jablka a moštové hrušky. Pravé pálenky se vyrábějí z čistých odrůd jablek (např. Golden Delicious) nebo hrušek (Williams Christ), kdoule slouží jako surovina pro speciality. Regionálně se destiluje také jablečný a hruškový mošt. Přečíst

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování peckového ovoce

Destiláty z peckového ovoce jsou klasické pravé pálenky, zejména třešňovice a slivovice poukazují na regionální stoleté tradice. Pálenky z meruněk, mirabelek a broskví stejně jako z různého planého ovoce jsou vyhledávanými specialitami a částečně dosahují vysokých prodejních cen. Přečíst