Zatímco hroznové matoliny k výrobě brandy (jako grapa) jsou ve vinařském kraji již dlouho známé jako „využití zbytků“, u hroznového brandy z překvašeného rmutu se jedná o relativně nový produkt. Oblíbené jsou především destiláty z buketních odrůd jako z muškátu nebo tramínu.

Hrozny z buketních odrůd vykazují sice vysoký obsah cukrů, ale většinou mají nízký obsah kyselin, a proto se budou zpracovávat jako ostatní bobule. Matoliny by měly být zpracovány vždy čerstvé, aby se zabránilo mikrobiologickému riziku. Vysoký obsah přiboudliny je typický zpracování starých matolin. Stále se ale tento typ v malém objevuje, proto se dbá na upevnění čistých tónu kvašení.

Často používané odrůdy
Tramín, Muškát, Ryzlink (matoliny), Rulandské (matoliny), Sylvánské, Chardonnay, Sauvignon.

Rady a doporučení

Hrozny jsou bobule a budou se zpracovávat podobně, matoliny by měly být před kvašením dobře rozmělněny, popřípadě je nutné také přidat vodu pro zkapalnění. Pektináza Distizym FM TOP vylepšuje rozklad hroznů a extrakci cukru z matolin. Přidání výživy Vitamon Combi se doporučuje především u hroznů a matolin z odrůd s vysokým výnosem. Přikyselení pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0-3,2 stabilizuje kvašení a zamezuje infekci.

Jsou-li matoliny již kontaminovány, může se dodatečně stabilizovat přidáním 5-8 g Kadifitu/100 kg. Při teplotách 18-22 °C se může dosáhnout relativně čistých tónů kvašení. Pro brandy z buketních odrůd je vhodné použití odpovídajících kvasinek, jako např. Spiriferm Arom jinak raději neutrálně prokvášející kvasinky, např. Oenoferm Freddo. Glykosidický enzym Trenolin Bukett DF se používá především u aromatických odrůd, aby se zintenzivnilo aroma hroznů.