Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Zpracování jádrového ovoce na destiláty

Zpracování jádrového ovoce na destiláty

K výrobě tohoto alkoholu poslouží především jablka a moštové hrušky. Pravé pálenky se vyrábějí z čistých odrůd jablek (např. Golden Delicious) nebo hrušek (Williams Christ), kdoule slouží jako surovina pro speciality. Regionálně se destiluje také jablečný a hruškový mošt (specialita: calvados). Směs ovoce z moštových jablek a hrušek má většinou solidní obsah cukrů a kyselin a způsobuje proto málokdy problémy. Obtížnější je výroba vysoce kvalitní brandy z hrušek Williams a odrůdově čistých jablek. Kdoule jsou pro svou pevnou strukturu a nízký obsah cukru k prokvášení obzvláště problematické. 

Často používané ovoce

Jablka (moštová jablka, Golden Delicious, Gravensteiner, Cox Orange, Boskoop, Elstar), hrušky (moštové hrušky, Wiliams Christ, Guyot), kdoule (jablečné a hruškové kdoule).

Rady a doporučení

Všechno jádrové ovoce by se mělo při zakládání kvasu rozdrtit. Vyzrálé Williamsovy hrušky se mohou rozmělnit šnekem, všechno tvrdší ovoce se pomele.

Aby se dosáhlo optimální doby zralosti, doporučuje se skladování několik dní při pokojové teplotě. Dávkování pektinázy Distizym FM závisí na pevnosti ovoce, ale pro jisté prokvašení se dávkování doporučuje vždy. Přidání výživy Vitamon Combi se doporučuje především při zpracování odrůdově čistého ovoce. U hrušek Williams, převážně z monokulturního kmene, je přidání výživy nezbytné. Okyselení přípravkem Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 2,8-3,0 se rovněž doporučuje.

Speciálně u hrušek Williams má smysl také chladné prokvašení (15-20 °C), aby se uchránilo aroma. V tomto případě by se měly použít neutrálně prokvášející, chladnomilné, čisté, sušené kvasinky jako např. Oenoferm Freddo. Skladování kvasu jádrového ovoce nepřináší žádné přednosti, kvas by se měl brzy po skončení kvašení pomalu a šetrně destilovat. Případnému přetečení a přepálení zabrání Erbslöh Schaum-ex. 

Jádrové ovoce (např. jablka, hrušky, kdoule)
Zpracování Použité přípravky Doporučené dávkování
Surovina Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů
Drcení Rozdrcení na válcovém mlýnku nebo drtiči, kdoule pomocí mixéru s řezacím zařízením Distizym FM 5-10 ml/100 kg ovoce, kdoule až 20 ml
Přikyselení na pH 2,8-3,0 Erbslöh pH-Senker 2–3 l/100 kg ovoce
Prokvášení Normální kvašení při 20-25 °C Spiriferm 15–20 g/100 kg ovoce
Chladné kvašení při 18-20 °C Oenoferm Freddo 20–25 g/100 kg ovoce
Přidání výživy Vitamon Combi 30 g/100 kg ovoce
Destilace Brzy po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace Erbslöh Schaum-ex 2–4 ml/100 l kvasu
Skladování Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných jablečných pálenek. Harmonizace a odstranění zatuchlých tónů DistiPurem 30–60 g/100 l destilátu

Zdroje:Erbslöh Geisenheim AG

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování hroznů a matolin k výrobě destilátů

Zatímco hroznové matoliny k výrobě brandy (jako grapa) jsou ve vinařském kraji již dlouho známé jako „využití zbytků“, u hroznového brandy z překvašeného rmutu se jedná o relativně nový produkt. Oblíbené jsou především destiláty z buketních odrůd jako z muškátu nebo tramínu. Přečíst

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Zpracování peckového ovoce

Destiláty z peckového ovoce jsou klasické pravé pálenky, zejména třešňovice a slivovice poukazují na regionální stoleté tradice. Pálenky z meruněk, mirabelek a broskví stejně jako z různého planého ovoce jsou vyhledávanými specialitami a částečně dosahují vysokých prodejních cen. Přečíst