Medobraní je v plném proudu a tak nastává čas i pro výrobce medovin. V našem sortimentu najdete spoustu přípravků a vybavení pro jejich výrobu.

Příprava roztoku

V podstatě je jedno, zda vyrábíte roztok tzv. horkou, či studenou cestou. Rozdíl je především v chuti budoucí medoviny ne v jeho nutriční hodnotě. Při vaření totiž dochází k Maillardově reakci (karamelizaci), která částečně mění aromatický i chuťový profil budoucí medoviny (Madeirový tón)  a také medovina vyrobená tímto postupem má vyšší barvu.

Často se setkávám s názorem, že medovina vyráběná horkou cestou ztrácí svoji nutriční hodnotu, protože při zahřívání jsou degradovány enzymy obsažené v medu. Enzym je bílkovina a výrobci medoviny vyrábějící medovinu studenou cestou by měli, pokud nechtějí mít v hotovém produktu bílkovinné zákaly, čiřit medovinu bentonitem (nedochází k vysrážení bílkoviny teplem). Bentonit samozřejmě odstraní i tyto enzymy.

Ať už zvolíte jakýkoli postup, potřebujete připravit roztok o správné koncentraci cukrů. Pro výrobu suchých medovin je vhodná koncentrace sacharidů 21 – 24 ⁰Brix. Pro výrobu medovin se zbytkovým cukrem potom koncentrace vyšší – nejčastěji kolem 27 ⁰Brix. Při ještě vyšší koncentraci je nutné počítat s tím, že se výrazně prodlouží doba fermentace, protože vyšší koncentrace cukrů způsobuje vyšší osmotický tlak na kvasinku a tím zpomaluje fermentaci.

Pokud máte možnost si změřit vlhkost medu (nejčastěji bude vlhkost medu někde kolem 17 – 18 %, to znamená, že můžete počítat s obsahem sacharidů někde kolem 82 – 83 ⁰Brix), pak můžete pro určení potřebného množství medu na získání požadované koncentrace roztoku využít směšovací rovnici, ať už rozpouštíte med v čisté vodě, nebo potřebujete dosladit medem ovocný mošt, nebo roztok medu získaný propláchnutím víček při vytáčení medu. Pokud doslazujete roztok již obsahující sacharidy, je nutné si změřit cukernatost (například refraktometrem).

Potřebné množství medu vypočítáte podle rovnice:

C1*V1+C2*V2=V_celk.*C_celk.

Kde:

C1  – koncentrace sacharidů v medu

C2  – koncentrace sacharidů v roztoku

V1  – objem medu

V2  – objem roztoku (či vody)

V_celk – celkový objem

C_celk. – celková koncentrace¨

Příklad:

Po vymytí víček a vybavení máme 200 l roztoku o cukernatosti 10 ⁰Brix. Potřebujeme x litrů medu o cukernatosti 82 ⁰Brix k získání roztoku o cukernatosti 27 ⁰Brix.

200 l * 10 ⁰Brix + x l * 82 ⁰Brix = 27⁰Brix * (x l + 200 l)

2000 + 82x = 27x + 5400

5400 – 2000 = 82x – 27x

x = 3400 / 55

x = 62 kg medu

Protože různé medy mají různý obsah dalších látek, je vhodné si následně po smíchání vypočítaných hodnot překontrolovat výslednou koncentraci a popřípadě ještě dosladit.

Med neobsahuje dostatečné množství živin pro kvasnice a tak pokud chcete, aby fermentace proběhla bez problémů, dostatečně rychle a vytvořil se pěkný aromatický profil vaší medoviny, je nutné přidat výživu, především dusík a vitamín B1 (thiamin). Doporučujeme pro to před zákvasem přidání alespoň základní výživy pomocí přípravku Vitamon Combi 30 g/hl (obsahující dusík v podobě amonné soli a vitamín B1), nebo lépe komplexní výživu Vitaferm Ultra F3  40g/hl (obsahuje aminokyseliny, vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, steroly, stopové prvky …). Komplexní výživa podpoří získání bohatého a čistého aromatického profilu medoviny. Po zhruba týdnu fermentace se přidává další část výživy. Zde už stačí Vitamon Combi v dávce 20g/hl.

Můžeme se setkat i s medovinami, které mají v dochuti vadu – myšinu. Vzniká u medovin bez ovocného podílu, protože ovocné mošty obsahují organické kyseliny ve větším množství. Tomu lze předejít okyselením roztoku kyselinou vinou. Přidává se do 2 g/l. Pokud prokvášíte bez ní a zjistíte v průběhu fermentace, že myšina vzniká, okamžitě přikyselte kvas o 1 g/l (pozor v žádném případě ne kyselinou citrónovou – problém by se ještě zhoršil). Odhalíte-li vadu v čas, vše zachráníte. Jednoduchý test na myšinu uděláte tak, že trochu kvasu, nebo medoviny rozetřete na spodní část zápěstí a čichněte si.

Pokud se začnou projevovat myšinové tóny později je nutné medovinu okamžitě stočit z kalů a zasířit na 50 mg/l volného SO2. To odpovídá 10 g/hl přípravku Kadifit a provést sterilní filtraci.

Zákvas a následná fermentace

Dalším ze zásadních faktorů ovlivňující organoleptické vlastnosti vašeho produktu je výběr kvasinek a teplota fermentace. Při chladné fermentaci 13 – 18 ⁰C vznikají v medovině aromatické látky připomínající ovocné a květové tóny. Navíc fermentace není bouřlivá a tak i aromatické látky z medu nejsou unášeny vznikajícím oxidem uhličitým. Dá se tak vytvořit příjemně ovocné aroma připomínající vůni čistých pláství medu. Vhodné pro výrobu medovin bez přídavků koření a bylin.  Při takto řízené fermentaci má ale medovina tenčí tělo. Při fermentaci 18 – 24 ⁰C vznikají těžší aromatické tóny a vytváří se mohutnější tělo. Takový produkt pak snese i přídavek koření a bylin, popřípadě zrání v barikových sudech. Vyšší teplotu fermentace než 24 ⁰C nedoporučuji. Vznikají nečisté tóny, příliš rychlou fermentací jsou vynášeny aromatické látky apod. Teplota nad 30 ⁰C (i krátkodobě z důvodu přehřívání kavsu) je navíc i  rizikový faktor vzniku myšiny.

Pro chladnou fermentaci je vhodná kvasinka Oenoferm X-treme F3, která vytváří velké množství esterů a tím nádherně podpoří svěží květinově ovocný charakter medoviny. Tato kvasinka je osmotolerantní a hodí se proto i na prokvášení roztoků s vyšší hustotou. Pro vyšší teplotu fermentace je velmi vhodná kvasinka Oenoferm BIO F3. Tato kvasinka má pomalou dynamiku fermentace i při vyšší teplotě, vytváří široký aromatický profil, mohutné tělo a krémovost v dochuti. Vhodnou alternativou pro střední cestu – expresivní aroma a vyšší tělo je kvasinka Oenoferm Belle Arome F3. Optimální teplota fermentace s touto kvasinkou je 18 -20 ⁰C.

Míchání medoviny na jemných kvasničných kalech

Tato operace ve vinařství známá jako batonáž, podpoří mohutnost a hladkost medoviny. Při autolýze buněčných stěn kvasinek se do medoviny uvolní mannoproteiny a aminokyseliny, navíc zbytky buněčných stěn na sebe váží některé nežádoucí látky vzniklé při fermentaci. Hned po ukončení fermentace se medovina stočí z hrubých usazenin na dně nádoby a v medovině zůstanou jen zdravé rozptýlené kvasinky. Tyto kvasinky se každé 2 dny rozmíchají v celém objemu mladé medoviny. U medoviny se provádí míchání na kalech 1 – 6 měsíců (po cca měsíci je možné intervaly míchání prodlužovat).

Čiření medoviny

U medovin, kde neproběhlo vaření roztoku, je nutné bílkoviny vyčiřit. Ty by po nalahvování vytvářely zákaly a sedliny v lahvích. Na tuto operaci doporučuji bentonit NaCalit PORE-TEC. Jedná se o velmi šetrný sodno-vápenatý bentonit. Většina výrobců medoviny dává dávku 150 g/hl. I když je bentonit relativně šetrný, je vhodné si určit přesnou dávku. Tu si buď necháte určit v naší laboratoři, nebo můžete využít analytický roztok Bentotest. Obecně lze říci, že medoviny vyrobené z akátového medu a medovicových medů mají nižší bílkoviny, zatím co například pro medoviny vyrobené ze slunečnicového medu může být i dávka bentonitu 150 g/hl nedostačující.

Pro malé výrobce, kteří nemají filtr na filtraci medoviny, a hlavně pro velké výrobce, kteří chtějí ušetřit čas a finance za filtraci a zlepšit kvalitu svých produktů, doporučuji 30 minut po aplikaci bentonitu aplikovat přípravek KlarSol Super v dávce 10 ml/hl a za dalších 20 minut aplikovat přípravek IsigClar Hausenpaste v dávce 40 ml/hl. Jedná se o vyzinu, která u medovin s hořčinkou (např. ze slunečnicového medu) ji strhne a navíc po flokulaci a sedimentaci bude medovina tzv. „na jiskru“. Z kalů se medovina stočí do 7 dnů. Není tak nutná hrubá a střední filtrace, nebo dlouhé ležení a stáčení.

Zrání medoviny na dubových sudech a dubové alternativy

V poslední době se setkávám s medovinami, které zrají na barikových sudech. V naší nabidce máme sudy od dvou výrobců. Francouzské bednářství Tonnellerie Nadalié vyrábí velkou škálu sudů v různých objemech a z různých typů dřeva. Na medoviny jsou nejvhodnější sudy určené pro bílá vína Perle Blanche FRUITÉ s toustouvání LT. Tyto sudy perfektně podpoří ovocný charakter medoviny. Z bednářství Zahariev-n (levnější varianta) je možné využít sudy vyrobené ze slavonského dubu v toustování LT nebo MT. U těchto sudů bude barik výraznější. Oba výrobci dělají i sudy z Akátu, které jsou velmi vhodné pro zrání medovin, jejich dřevo podpoří ovocný charakter a sladkou dochuť. Ideální je v těchto sudech i fermentovat – ovlivnění medoviny sudem je mnohem kulatější. Tyto sudy nejsou toustované, a jsou tedy vhodnější pro medoviny, kde nechcete barikové tóny, ale chcete zráním na dřevě podpořit mikroxidaci a jemně doladit strukturu vůně a chuti. Velmi zajímavou variantou pro zrání medovin je využití použitých barikových sudů po červeném víně. Nejen, že jsou levnější, ale tyto sudy již nedávají do medoviny tolik taninů a barikových tónů (vanilka, karamel, čokoláda, tabák, …). I tyto sudy můžete koupit u nás. Vytvoříte tak jemné tóny decentně doplňující charakter medoviny i o tóny červených vín. Jsme schopni dodat i sudy po likérových vínech, jako například po Madeiře. Tyto sudy se hodí na výrobu medovin likérového typu.

Výrobci, kteří používají inertní nádoby (nerez, plast, …) mohou při výrobě medoviny využít tzv. dubové alternativy. Vyrábí se čipsy (štěpky), kostky, desky, … z francouzského, slavonského, nebo amerického dubu a to netoustované, lehce toustované (LT), středně toustované (MT) a silně toustované (HT). Netoustované štěpky OakyVin Mash se výborně hodí do medovin na podporu čistoty a ovocitosti v chuti a vůni. Přidávají se do kvasu (aplikace při zákvasu) v dávce 50 g/hl a po fermentaci se oddělí. V hotovém produktu není cítit dřevo jako takové, ale medovina získá mnoho ovocných a květinových tónů a zvýší se její tělo. Pokud chcete podpořit barikový dojem je vhodné do kvasu aplikovat čipsy z amerického dubu Oakyvin AM v dávce 100 g/hl. Doplní medovinu o tóny vanilky, a vytvoří přirozeně nasládlou dochuť. Do mladé medoviny po kvasu je možné aplikovat dubové kostky od společnosti Tonnellerie Nadalié OAK ADD INS. Tyto kostky se vyrábějí ve variantách podle konečného výsledku, podporující Mineralitu, Svěžest, Ovocitost a Kořenitost.

Harmonizace a řešení vad

Myšina – jak bylo již uvedeno, je nutné kontrolovat medovinu při fermentaci a pokud se začne tato vada objevovat, je nutné kvas přikyselit kyselinou vinnou.

Příchuť po plísni – odstraníme aplikací selektivního aktivního uhlí Granucol Ge

Hořká dochuť – odstraníme čiřením IsingClair Hausenpaste, nebo aplikací Polyclar V (PVPP). Pro jemné doladění pak přípravek Harmovin CF.

Těkavé kyseliny – mohou vznikat především u medovin s ovocným podílem v roztoku. Těkavé kyseliny nejdou odstranit, ale při nižších koncentracích jdou zakrýt aplikací přípravku Vinpur special, nebo dubovými alternativami.

Příliš mnoho taninů z dubových sudů – pro harmonizaci je možné použít přípravek Vinpur special.

Řešení vad a chorob můžete zdarma konzultovat s našimi technology.

Stabilizace před lahvováním

Při výrobě medoviny se na rozdíl od výroby vína nepoužívá oxid siřičitý, který dokáže inhibovat bakterie a kvasinky. U medoviny může být přirozeným stabilizačním prvkem vyšší obsah alkoholu 14% +. Doporučené kvasinky umí prokvášet až do 15% alkoholu. I tak je vhodné před lahvováním provést sterilní filtraci – ideálně na 0,2 µm, například přes svíčkový filtr. Mnoho výrobců používá sorban draselný (přípravek Vinosorb neu) v dávce 27 g/hl. Další možností je pasterizace.