Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Mannoproteiny jako hlavní činitel plnosti a potenciálu vína

Mannoproteiny jako hlavní činitel plnosti a potenciálu vína

Mannoproteiny jsou přírodní složky buněčných stěn kvasinek, které se uvolňují už během alkoholového kvašení z aktivních kvasinek do vína. Ležení na jemných kalech způsobuje další uvolňování mannoproteinů díky autolýze odumřelých kvasinkových buněk. Tím se lépe zapracuje vzniklý alkohol, vína budou harmoničtější a získají na komplexnosti. Dodatečně se vylepší bílkovinná a krystalická stabilita, chrání víno před předčasným stárnutím.

  • Více plnosti a struktury pro víno
  • Velmi šetrná harmonizace
  • Zlepšení stabilizace vína
  • Podporují růst mléčných bakterií a tím kinetiku jablečno-mléčné fermentace, mléčné bakterie jsou schopny z mannoproteinů získávat živiny
  • Zvyšují extrakt vína
  • Zvyšují obsah dusíkatých látek ve víně
  • Mannoproteiny reagují s antokyany a taniny

Víno je nejprve po kvašení stočeno z hrubých kalů a poté zraje na jemných kalech. Jemné kaly jsou částice, které jsou rozptýleny v moštu i po 24 hodinách sedimentace. Jemné kvasniční kaly jsou nejen důležitým zdrojem mannoproteinů, ale i aminokyselin, nukleových kyselin a esterů. S jemnými kvasničními kaly je vhodné míchat, jinak hrozí vznik „sirkových tónu“ nebo i oxidace. Větší objem jemných kalů podporuje růst kvasinek Bretanomyces, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Víno je rovněž náchylnější k napadení mléčnými bakteriemi. V sudu je vhodné víno míchat, tzv. batonážovat, v tanku nebo demižónu je důležitá mikro oxidace. V sudu je vhodné jednou za týden promíchat obsah, aby jemné kaly byly neustále rozptýlené.

Látky podporující plnost vína a mechanismy účinku

Polysacharidy

Ve víně jsou polysacharidy obsaženy v uhlohydrátech, které pochází z bobulí a kvasinek vín. Polysacharidy se rozumí větší počet monosacharidů spojených glykosidickými vazbami. Ty pozitivně ovlivňují stabilní komplexy koloidů se svíravými taniny. Tím se redukují reakční možnosti molekul taninů s proteiny slin a jejich tříslovitý účinek minimalizují. Polysacharidy propůjčují vínům více objemu a zvyšují barevnou stabilitu. Polysacharidy hrají také důležitou roli ve stabilizaci bílkovin ve víně. Při výrobě plných bílých a sametových červených vín je požadován vyšší obsah polysacharidů. Ty zvyšují pocit plnosti a struktura kyselin ve víně se harmonizuje. Uvolňování polysacharidů lze podpořit exogenním dodáním enzymů.

Mannoproteiny

Buněčné stěny kvasinek obsahují mannoproteiny a mannany. Mannoproteiny představují až 50% z hmotnosti sušiny aktivních vinných suchých kvasinek. Ve víně rozlišujeme dvě skupiny mannoproteinů, dle jejich způsobu uvolňování. První skupina se uvolňuje činností β-1,3-glukanáz v průběhu autolýzy, druhá skupina je uvolňována pomocí kvasinek v průběhu alkoholového kvašení.

Mannoproteiny mohou být také přidány do vína jako preparáty. Lze tak za krátkou dobu víno obohatitplnost a strukturu bez rizik, které s sebou dlouhé ležení na kalech přináší. Preparáty MannoSoft, MannoStructure a MannoComplexe se tak aplikují přímo do vína a ihned vidíte okamžitý efekt.

Ošetření je velmi šetrné. Není nutné stočení nebo dodatečná filtrace. Přípravky jsou svými vlastnostmi vyladěny na požadavky konečné harmonizace v mladých vínech. Jsou 100 % rozpustné a je možné je použít krátce před plněním.

MannoSoft

  • MannoSoft jsou speciálně upravené, vysoce čisté buněčné stěny a polysacharidy
  • Vysoký podíl volných mannoproteinů
  • Struktura a senzorika vína se zřetelně vylepší
  • Neharmonické kyseliny stejně jako rušivé třísloviny ustoupí do pozadí
  • Obzvláště vhodný pro vína, která kvůli časovém plnění nemohou ležet na jemných kalech

MannoStructure – pro červená vína

  • MannoStructure je kombinace čistých buněčných stěn, polysacharidů a velmi kvalitního dubového taninu
  • Zlepšuje pocit plnosti v ústech a strukturu červených vín
  • Tvrdá hrana a nezralé tóny se zakulatí
  • Tenká vína obdrží více plnosti

MannoComplexe – pro prémiová vína

  • Buněčné stěny nejvyšší kvality
  • Lehké korektury v chuti nebo ke konečnému jemnému vyladění prémiových vín
  • Zvýší se pocit plnosti v ústech a komplexnost červených a bílých vín bez změny původního charakteru vín.
  • Vzestup kvality prémiových vín díky velmi šetrné harmonizaci.

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Dubové alternativy

V současné době se při výrobě vín velmi často uplatňují různé dubové alternativy, které částečně nahrazují tradiční ležení vína v dřevěném sudu, jako jsou dubové čipsy, kostky, prkna a podobně. Pomocí těchto alternativ je možné dosáhnout velmi různorodých účinků na vaše vína. Přečíst

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Odkyselování moštu / vína

Při jednoduchém odkyselené vína se z vína odstraní pouze kyselina vinná (KV), ne kyselina jablečná (KJ). Nedoporučuje se pro to snižování kyselin jednoduchým odkyselováním o více než 1 g/l KV. Pokud ve víně nezůstane méně než 0,5 – 1 g/l KV hrozí ve víně zemitá chuť. Přečíst