Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Mannoproteiny jako hlavní činitel plnosti a potenciálu vína

Mannoproteiny jako hlavní činitel plnosti a potenciálu vína

Mannoproteiny jsou přírodní složky buněčných stěn kvasinek, které se uvolňují už během alkoholového kvašení z aktivních kvasinek do vína. Ležení na jemných kalech způsobuje další uvolňování mannoproteinů díky autolýze odumřelých kvasinkových buněk. Tím se lépe zapracuje vzniklý alkohol, vína budou harmoničtější a získají na komplexnosti. Dodatečně se vylepší bílkovinná a krystalická stabilita, chrání víno před předčasným stárnutím.

  • Více plnosti a struktury pro víno
  • Velmi šetrná harmonizace
  • Zlepšení stabilizace vína
  • Podporují růst mléčných bakterií a tím kinetiku jablečno-mléčné fermentace, mléčné bakterie jsou schopny z mannoproteinů získávat živiny
  • Zvyšují extrakt vína
  • Zvyšují obsah dusíkatých látek ve víně
  • Mannoproteiny reagují s antokyany a taniny

Víno je nejprve po kvašení stočeno z hrubých kalů a poté zraje na jemných kalech. Jemné kaly jsou částice, které jsou rozptýleny v moštu i po 24 hodinách sedimentace. Jemné kvasniční kaly jsou nejen důležitým zdrojem mannoproteinů, ale i aminokyselin, nukleových kyselin a esterů. S jemnými kvasničními kaly je vhodné míchat, jinak hrozí vznik „sirkových tónu“ nebo i oxidace. Větší objem jemných kalů podporuje růst kvasinek Bretanomyces, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Víno je rovněž náchylnější k napadení mléčnými bakteriemi. V sudu je vhodné víno míchat, tzv. batonážovat, v tanku nebo demižónu je důležitá mikro oxidace. V sudu je vhodné jednou za týden promíchat obsah, aby jemné kaly byly neustále rozptýlené.

Látky podporující plnost vína a mechanismy účinku

Polysacharidy

Ve víně jsou polysacharidy obsaženy v uhlohydrátech, které pochází z bobulí a kvasinek vín. Polysacharidy se rozumí větší počet monosacharidů spojených glykosidickými vazbami. Ty pozitivně ovlivňují stabilní komplexy koloidů se svíravými taniny. Tím se redukují reakční možnosti molekul taninů s proteiny slin a jejich tříslovitý účinek minimalizují. Polysacharidy propůjčují vínům více objemu a zvyšují barevnou stabilitu. Polysacharidy hrají také důležitou roli ve stabilizaci bílkovin ve víně. Při výrobě plných bílých a sametových červených vín je požadován vyšší obsah polysacharidů. Ty zvyšují pocit plnosti a struktura kyselin ve víně se harmonizuje. Uvolňování polysacharidů lze podpořit exogenním dodáním enzymů.

Mannoproteiny

Buněčné stěny kvasinek obsahují mannoproteiny a mannany. Mannoproteiny představují až 50% z hmotnosti sušiny aktivních vinných suchých kvasinek. Ve víně rozlišujeme dvě skupiny mannoproteinů, dle jejich způsobu uvolňování. První skupina se uvolňuje činností β-1,3-glukanáz v průběhu autolýzy, druhá skupina je uvolňována pomocí kvasinek v průběhu alkoholového kvašení.

Mannoproteiny mohou být také přidány do vína jako preparáty. Lze tak za krátkou dobu víno obohatitplnost a strukturu bez rizik, které s sebou dlouhé ležení na kalech přináší. Preparáty MannoSoft, MannoStructure a MannoComplexe se tak aplikují přímo do vína a ihned vidíte okamžitý efekt.

Ošetření je velmi šetrné. Není nutné stočení nebo dodatečná filtrace. Přípravky jsou svými vlastnostmi vyladěny na požadavky konečné harmonizace v mladých vínech. Jsou 100 % rozpustné a je možné je použít krátce před plněním.

MannoSoft

  • MannoSoft jsou speciálně upravené, vysoce čisté buněčné stěny a polysacharidy
  • Vysoký podíl volných mannoproteinů
  • Struktura a senzorika vína se zřetelně vylepší
  • Neharmonické kyseliny stejně jako rušivé třísloviny ustoupí do pozadí
  • Obzvláště vhodný pro vína, která kvůli časovém plnění nemohou ležet na jemných kalech

MannoStructure – pro červená vína

  • MannoStructure je kombinace čistých buněčných stěn, polysacharidů a velmi kvalitního dubového taninu
  • Zlepšuje pocit plnosti v ústech a strukturu červených vín
  • Tvrdá hrana a nezralé tóny se zakulatí
  • Tenká vína obdrží více plnosti

MannoComplexe – pro prémiová vína

  • Buněčné stěny nejvyšší kvality
  • Lehké korektury v chuti nebo ke konečnému jemnému vyladění prémiových vín
  • Zvýší se pocit plnosti v ústech a komplexnost červených a bílých vín bez změny původního charakteru vín.
  • Vzestup kvality prémiových vín díky velmi šetrné harmonizaci.

Mohlo by Vás také zajímat

22. února 2021, Marína Opltová

Korková zátka ušitá na míru Vašemu vínu

Zákazníci si mohou nově vychutnat vzhled a strukturu mikroaglomerátu NEO®. Přečíst

3. září 2020, Marína Opltová

NOVÉ kvasinky Oenoferm® Rheingau F3

Nové kvasinky Rheingau F3 pro ryzlinkové odrůdy, které jsou vhodné pro výrobu vysoce kvalitních vín pro dlouhé zrání. Doporučujeme pro odrůdy: Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské bílé, Veltlínské zelené, Sauvignon Blanc, Müller-Thurgau, Bacchus. Přečíst