Mannoproteiny jsou přírodní složky buněčných stěn kvasinek, které se uvolňují už během alkoholového kvašení z aktivních kvasinek do vína. Ležení na jemných kalech způsobuje další uvolňování mannoproteinů díky autolýze odumřelých kvasinkových buněk. Tím se lépe zapracuje vzniklý alkohol, vína budou harmoničtější a získají na komplexnosti. Dodatečně se vylepší bílkovinná a krystalická stabilita, chrání víno před předčasným stárnutím.

• Více plnosti a struktury pro víno
• Velmi šetrná harmonizace
• Zlepšení stabilizace vína
• Podporují růst mléčných bakterií a tím kinetiku jablečno-mléčné fermentace, mléčné bakterie jsou schopny z mannoproteinů získávat živiny
• Zvyšují extrakt vína
• Zvyšují obsah dusíkatých látek ve víně
• Mannoproteiny reagují s antokyany a taniny

Víno je nejprve po kvašení stočeno z hrubých kalů a poté zraje na jemných kalech. Jemné kaly jsou částice, které jsou rozptýleny v moštu i po 24 hodinách sedimentace. Jemné kvasniční kaly jsou nejen důležitým zdrojem mannoproteinů, ale i aminokyselin, nukleových kyselin a esterů. S jemnými kvasničními kaly je vhodné míchat, jinak hrozí vznik „sirkových tónu“ nebo i oxidace. Větší objem jemných kalů podporuje růst kvasinek Bretanomyces, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Víno je rovněž náchylnější k napadení mléčnými bakteriemi. V sudu je vhodné víno míchat, tzv. batonážovat, v tanku nebo demižónu je důležitá mikro oxidace. V sudu je vhodné jednou za týden promíchat obsah, aby jemné kaly byly neustále rozptýlené.

Látky podporující plnost vína a mechanismy účinku

Polysacharidy

Ve víně jsou polysacharidy obsaženy v uhlohydrátech, které pochází z bobulí a kvasinek vín. Polysacharidy se rozumí větší počet monosacharidů spojených glykosidickými vazbami. Ty pozitivně ovlivňují stabilní komplexy koloidů se svíravými taniny. Tím se redukují reakční možnosti molekul taninů s proteiny slin a jejich tříslovitý účinek minimalizují. Polysacharidy propůjčují vínům více objemu a zvyšují barevnou stabilitu. Polysacharidy hrají také důležitou roli ve stabilizaci bílkovin ve víně. Při výrobě plných bílých a sametových červených vín je požadován vyšší obsah polysacharidů. Ty zvyšují pocit plnosti a struktura kyselin ve víně se harmonizuje. Uvolňování polysacharidů lze podpořit exogenním dodáním enzymů.

Mannoproteiny

Buněčné stěny kvasinek obsahují mannoproteiny a mannany. Mannoproteiny představují až 50% z hmotnosti sušiny aktivních vinných suchých kvasinek. Ve víně rozlišujeme dvě skupiny mannoproteinů, dle jejich způsobu uvolňování. První skupina se uvolňuje činností β-1,3-glukanáz v průběhu autolýzy, druhá skupina je uvolňována pomocí kvasinek v průběhu alkoholového kvašení.

Mannoproteiny mohou být také přidány do vína jako preparáty. Lze tak za krátkou dobu víno obohatitplnost a strukturu bez rizik, které s sebou dlouhé ležení na kalech přináší. Preparáty MannoSoft, MannoStructure a MannoComplexe se tak aplikují přímo do vína a ihned vidíte okamžitý efekt.

Ošetření je velmi šetrné. Není nutné stočení nebo dodatečná filtrace. Přípravky jsou svými vlastnostmi vyladěny na požadavky konečné harmonizace v mladých vínech. Jsou 100 % rozpustné a je možné je použít krátce před plněním.

MannoSoft

• MannoSoft jsou speciálně upravené, vysoce čisté buněčné stěny a polysacharidy
• Vysoký podíl volných mannoproteinů
• Struktura a senzorika vína se zřetelně vylepší
• Neharmonické kyseliny stejně jako rušivé třísloviny ustoupí do pozadí
• Obzvláště vhodný pro vína, která kvůli časovém plnění nemohou ležet na jemných kalech

MannoStructure – pro červená vína

• MannoStructure je kombinace čistých buněčných stěn, polysacharidů a velmi kvalitního dubového taninu
• Zlepšuje pocit plnosti v ústech a strukturu červených vín
• Tvrdá hrana a nezralé tóny se zakulatí
• Tenká vína obdrží více plnosti

MannoComplexe – pro prémiová vína

• Buněčné stěny nejvyšší kvality
• Lehké korektury v chuti nebo ke konečnému jemnému vyladění prémiových vín
• Zvýší se pocit plnosti v ústech a komplexnost červených a bílých vín bez změny původního charakteru vín.
• Vzestup kvality prémiových vín díky velmi šetrné harmonizaci.