Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Dubové alternativy

V současné době se při výrobě vín velmi často uplatňují různé dubové alternativy, které částečně nahrazují tradiční ležení vína v dřevěném sudu, jako jsou dubové čipsy, kostky, prkna a podobně. Pomocí těchto alternativ je možné dosáhnout velmi různorodých účinků na vaše vína. Je možné je aplikovat kdykoli v průběhu technologie výroby vín od fermentace až po konečnou harmonizaci. Podle typu je možné je použít do tanků, ale i do použitých barikových sudů, které sice zajistí ideální mikrooxidaci, ale už nemají dostatek látek na obohacení vína.

Pro naše zákazníky dodáváme tyto alternativy od francouzského výrobce barikových sudů Nadalié a německé společnosti Erbsloh. V tomto článku bych Vám chtěl představit dubové čipsy společnosti Erbsloeh.

Společnost Erbsloh dodává dubové čipsy ze třech druhů dubu a s několika typy toustování pod obchodním označením OakyVin:

Označení Původ Ožeh Balení
Oaky Vin Mash Německý dub Netoustováno 5 kg
OakyVin AH Americký dub (Quercus alba) Heavy – silný 10 kg
OakyVin AM Americký dub (Quercus alba) Medium – střední 10 kg
OakyVin DH Německý dub (Quercus robur/petraea) Heavy – silný 10 kg
OakyVin DM Německý dub (Quercus robur/petraea) Medium – střední 10 kg
OakyVin FH Francouzský dub (Quercus robur) Heavy – silný 10 kg
OakyVin FM Francouzský dub (Quercus robur) Medium – střední 10 kg

Cíle použití OakVin čipsů:

  • Senzorická optimalizace
  • Vylepšení taninové struktury
  • Stabilizace barvy
  • Vznik vanilkovo-dřevitých tónů a kouřových aroma
  • Zakrytí ostrých, nezralých tříslovitých komponentů
  • Doplněk při přípravě barikových vín

Těchto cílů lze dosáhnout volbou druhu dřeva, toustování, množstvím aplikovaných čipsů, kontaktní dobou, dávkou kyslíku při mikrooxidaci a volbou kdy v průběhu technologie jsou použity. V průběhu kontaktu dubových alternativ s vínem se musí neustále provádět senzorické posouzení, aby se sledoval účinek, a ve správný okamžik bylo provedeno stočení vína.

Dávkování se pohybuje podle požadované intenzity od 0,5 do 3 g/l za obvyklé kontaktní doby 5 – 30 dní.

  • Suchá bílá vína pro zakulacení a získání ovocitosti dávka 40 – 60 g/hl po dobu fermentace
  • Lehká červená vína pro stabilizaci barvy a získání ovocitosti 0,5 – 0,8 g/l po dobu fermentace
  • Středně plná červená vína pro získání struktury a posílení těla vína a kulatosti 1 – 1,5 g/l kdykoli po dobu až 2 -3 týdny
  • Plná červená vína – pocit bariku, struktura, kouřovost, vanilka, karamel, káva až 2,5 g/l a kontakní doba až 30 dnů
  • Maskování drobných nedostatků ve víne – nutná předběžná zkouška

Pro zesílení rozvoje aroma dřeva a ožehu se doporučuje kontakt s kyslíkem. Proto musí být respektována, podle typu vína a kontaktní doby, odpovídající hladina kyslíku (vzduchu). Toho je možné dosáhnout mikrooxidační jednotkou, ale také přečerpáváním nebo mícháním se vzduchem. Tímto lze dosáhnout zakomponování a harmonizace taninů a aroma ožehu.

Účinek jednotlivých druhů dubů:

  • OakyVin čipsy získané z amerického dubu budou vytvářet aromaticky ovocná vína s jasnějším vanilkovým aroma. Vedou zpravidla k rychlejšímu zrání vín.
  • Oaky Vin čipsy z německého dubu se pohybují v aromatice mezi americkým a francouzským dubem a účinkují rovněž velmi dobře strukturovaně.
  • OakyVin čipsy z francouzského dubu jsou zpočátku trochu těžkopádné a potřebují dlouhý čas zrání při vyšším účinku na kyseliny. Senzorické posouzení je většinou v kořenitější chuti.

Účinek podle stupně ožehu (toustování):

  • Středně ožehnuté OakyVin čipsy se hodí pro většinu vín. Zvýší se komplexnost a vzniknou jemné, půvabné mandlové a karamelové nuance.
  • Silně ožehnuté OakyVin čipsy se přednostně používají u těžkých již komplexních vín. Přitom budou pěkně navázány dýmové a kouřové tóny.
  • Neožehnuté OakyVin Mash, které jsou na základě své velikosti po přidání do rmutu čerpatelné. Efekt stabilizace barvy spočívá na vázání extrahovaných fenolů z netoustovaného dřeva s nestabilními monomery fenolů ve víně. Přitom vznikají stabilní polymerní struktury.

Všechny popsané alternativy je možné aplikovat v takzvaném infuzním balení – čipsy jsou vloženy do polyamidové síťky (potravinářský atest) a v ní aplikovány ve víně, je tak jednoduší oddělit víno od čipsů.

Na závěr dva příklady aplikace čipsů:

  1. Přidáním neožehnutých čipsů OakyVin Mash do kvasícího moštu odrůd, jako je například RV nebo CHA v množství do 0,5 g/l se podpoří ovocitost a struktura vína. Díky fermentaci a malé dávce čipsů při tom nebude zřejmé, že ve víně byly použity dobové čipsy.
  2. Při výrobě v dnešní době moderního typu ovocitých červených vín podpoříaplikace 0,5g/l OakyVin AM nejen stabilitu barvi, ale také svěžest a taninovou sladkost vína

Dále odkaz na materiál: Nadalié dubové alternativy

Autor: Nadalié Tonnelerie

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Velká červená vína patří do sudu

Velká červená vína potřebují pro své dokonalé nazrání dřevěný sud. Společnost Proneco nabízí svým zákazníkům špičkové barikové sudy z francouzského rodinného bednářství Nadalié, které je špičkou ve svém oboru. Rádi bychom vám představili tuto společnost a portfolio jejich výrobků. Přečíst

2. září 2017, Ing. Peter Krajčík

Inovační způsob lisování hroznů-Bucher Vaslin Inertys

Jedním z hlavních kritérií kvality vína zdůrazňovaným konzumentem je jeho ovocný charakter. Například u jedné z nejznámějších odrůd Sauvignon jsou vytvářeny z přítomnosti thiolu typické tóny zimostrázu, černého rybízu, exotického ovoce a citrusových plodů. Přečíst