V současné době se při výrobě vín velmi často uplatňují různé dubové alternativy, které částečně nahrazují tradiční ležení vína v dřevěném sudu, jako jsou dubové čipsy, kostky, prkna a podobně. Pomocí těchto alternativ je možné dosáhnout velmi různorodých účinků na vaše vína. Je možné je aplikovat kdykoli v průběhu technologie výroby vín od fermentace až po konečnou harmonizaci. Podle typu je možné je použít do tanků, ale i do použitých barikových sudů, které sice zajistí ideální mikrooxidaci, ale už nemají dostatek látek na obohacení vína.

Pro naše zákazníky dodáváme tyto alternativy od francouzského výrobce barikových sudů Nadalié a německé společnosti Erbsloh. V tomto článku bych Vám chtěl představit dubové čipsy společnosti Erbsloeh.

Společnost Erbsloh dodává dubové čipsy ze třech druhů dubu a s několika typy toustování pod obchodním označením OakyVin:

Cíle použití OakVin čipsů:

• Senzorická optimalizace
• Vylepšení taninové struktury
• Stabilizace barvy
• Vznik vanilkovo-dřevitých tónů a kouřových aroma
• Zakrytí ostrých, nezralých tříslovitých komponentů
• Doplněk při přípravě barikových vín

Těchto cílů lze dosáhnout volbou druhu dřeva, toustování, množstvím aplikovaných čipsů, kontaktní dobou, dávkou kyslíku při mikrooxidaci a volbou kdy v průběhu technologie jsou použity. V průběhu kontaktu dubových alternativ s vínem se musí neustále provádět senzorické posouzení, aby se sledoval účinek, a ve správný okamžik bylo provedeno stočení vína.

Dávkování se pohybuje podle požadované intenzity od 0,5 do 3 g/l za obvyklé kontaktní doby 5 – 30 dní.

• Suchá bílá vína pro zakulacení a získání ovocitosti dávka 40 – 60 g/hl po dobu fermentace
• Lehká červená vína pro stabilizaci barvy a získání ovocitosti 0,5 – 0,8 g/l po dobu fermentace
• Středně plná červená vína pro získání struktury a posílení těla vína a kulatosti 1 – 1,5 g/l kdykoli po dobu až 2 -3 týdny
• Plná červená vína – pocit bariku, struktura, kouřovost, vanilka, karamel, káva až 2,5 g/l a kontakní doba až 30 dnů
• Maskování drobných nedostatků ve víne – nutná předběžná zkouška

Pro zesílení rozvoje aroma dřeva a ožehu se doporučuje kontakt s kyslíkem. Proto musí být respektována, podle typu vína a kontaktní doby, odpovídající hladina kyslíku (vzduchu). Toho je možné dosáhnout mikrooxidační jednotkou, ale také přečerpáváním nebo mícháním se vzduchem. Tímto lze dosáhnout zakomponování a harmonizace taninů a aroma ožehu.

Účinek jednotlivých druhů dubů:

• OakyVin čipsy získané z amerického dubu budou vytvářet aromaticky ovocná vína s jasnějším vanilkovým aroma. Vedou zpravidla k rychlejšímu zrání vín.
• Oaky Vin čipsy z německého dubu se pohybují v aromatice mezi americkým a francouzským dubem a účinkují rovněž velmi dobře strukturovaně.
• OakyVin čipsy z francouzského dubu jsou zpočátku trochu těžkopádné a potřebují dlouhý čas zrání při vyšším účinku na kyseliny. Senzorické posouzení je většinou v kořenitější chuti.

Účinek podle stupně ožehu (toustování):

• Středně ožehnuté OakyVin čipsy se hodí pro většinu vín. Zvýší se komplexnost a vzniknou jemné, půvabné mandlové a karamelové nuance.
• Silně ožehnuté OakyVin čipsy se přednostně používají u těžkých již komplexních vín. Přitom budou pěkně navázány dýmové a kouřové tóny.
• Neožehnuté OakyVin Mash, které jsou na základě své velikosti po přidání do rmutu čerpatelné. Efekt stabilizace barvy spočívá na vázání extrahovaných fenolů z netoustovaného dřeva s nestabilními monomery fenolů ve víně. Přitom vznikají stabilní polymerní struktury.

Všechny popsané alternativy je možné aplikovat v takzvaném infuzním balení – čipsy jsou vloženy do polyamidové síťky (potravinářský atest) a v ní aplikovány ve víně, je tak jednoduší oddělit víno od čipsů.

Na závěr dva příklady aplikace čipsů:

1. Přidáním neožehnutých čipsů OakyVin Mash do kvasícího moštu odrůd, jako je například RV nebo CHA v množství do 0,5 g/l se podpoří ovocitost a struktura vína. Díky fermentaci a malé dávce čipsů při tom nebude zřejmé, že ve víně byly použity dobové čipsy.
2. Při výrobě v dnešní době moderního typu ovocitých červených vín podpoříaplikace 0,5g/l OakyVin AM nejen stabilitu barvi, ale také svěžest a taninovou sladkost vína

Dále odkaz na materiál: Nadalié dubové alternativy

Autor: Nadalié Tonnelerie