V posledních letech se stále více pěstitelů při výrobě domácí pálenky zaměřuje na kvalitu svých produktů. Vysazují odrůdy ovoce, které jsou vhodné k výrobě pálenek a vyrábí své pálenky ze zdravého a kvalitního ovoce. Ale aby výsledný produkt opravdu odpovídal kvalitou, je nutné se zaměřit i na technologii přípravy kvasu. K dosažení špičkové jakosti výsledného produktu je nutné přijmout filozofii, že cílem výrobce pálenky není kvalitu vyrobit, ale kvalitu, která vznikla v ovocném sadu, zachovat.

Nejdůležitější pro kvalitní kvas jsou následující cíle:
– Mikrobiologicky zdravé a kvalitní kvasy
– Dobré zásobování a vitalita kvasinkových buněk, které zabezpečí čisté a plynulé prokvášení
– Co největší rozklad a co největší homogenita kvasu

Jak toho dosáhnout?
1.Sbírejte jen nenahnilé a nepoškozené plody. Pokud je plod nahnilý, můžete poškozenou část vyříznout. Následně zbavte surovinu zelených částí (stonky, třapiny,…), které způsobují svíravé a chlorofylové tóny v pálence a zvyšují obsah metylalkoholu. Ovoce je následně vhodné podrtit, například drtičem na ovoce.
2.Ztekucení kvasu – v každém kvasu jsou přirozeně přítomny enzymy, které nakonec ovoce více či méně rozmělní. Pro výrazné zkrácení doby potřebné na ztekucení a lepší kvalitu ztekucení kvasu je ale vhodné použít pektolitické enzymy. Je totiž velmi důležité surovinu co nejdříve ošetřit a rozkvasit, aby nedocházelo k množení nežádoucí mikroflóry a k oxidaci suroviny. Dobře tekutý kvas vám zajistí nejen optimální prokvašení, ale i dobrou čerpatelnost rmutu.
V naší nabídce naleznete Enzymy Distipur FM pro bobulové a peckové ovoce a Distipur FM-TOP pro tuhé a suché ovoce a hlízy.
3.Úprava pH, přikyselení – ovoce má vysoké pH, které umožňuje množení nežádoucí mikroflóry. Ta vytváří chybné tóny v chuti a vůni pálenky, nebo může zapříčinit úplné znehodnocení kvasu (kys. octová, apod.). Typické jsou tyto problémy například u třešní, ale i jiného ovoce. Cílem je vytvořit prostředí v kvasu o pH 2,8 – 3,2, ve kterém se nedaří nežádoucím mikroorganizmům, ale kvasinkám vyhovuje.
Pro úpravu pH se používá přípravek Erbslöh pH-Senker.
4.Prokvašení – na ovoci jsou přítomny přirozené kvasinky. Namnožení těchto kvasinek ale zabere nějakou dobu. Navíc se nám ze začátku namnoží i nežádoucí kvasinky, které vytváří chybné tóny v aromatice pálenky, tyto kvasinky přežívají v kvasu do zhruba 4% alkoholu a teprve potom hynou. Další nevýhodou divokých kvasnic je jejich nízká snášenlivost k alkoholu, a tak málo kdy vytvoří více, než 12% alkoholu. Aplikací ušlechtilých kvasinek dojde k rychlejšímu nástupu fermentace, rychlému překonání kritické hodnoty 4% alkoholu a navíc prokváší do 15% i výše.
Pro chladné kvašení doporučujeme kvasinky Oenoferm Freddo (všechny druhy ovoce). Pro jádrové, bobulové ovoce a hlízy jsou vhodné kvasinky Spiriferm. Pro peckové ovoce a hrozny Spiriferm Arom.
5.Výživa pro kvasinky – pro podporu rychlého množení kvasinek, nastartování jejich správného metabolizmu a maximálního prokvašení, je nutné přidat do kvasu výživu. Tuto výživu je ideální rozdělit do dvou dávek. První část aplikovat při zakvášení a druhou v době bouřlivého kvašení.
Doporučujeme aplikovat výživu Vitamon Combi.
6.Aplikace enzymu pro aromatické druhy ovoce – Některé druhy ovoce mají aroma založené na přítomnosti terpenů. Jsou to například meruňky, nebo aromatické odrůdy révy vinné (Tramín červený, muškátové odrůdy, …). U těchto druhů ovoce je vhodné při dokvášení aplikovat enzym s β-glukosidázovou aktivitou, který uvolní maximální množství aromatických látek. Získáte tak mnohem aromatičtější výsledný produkt.
Doporučujeme aplikovat enzym Trenolin Bukett DF.
7.Destilace – Velmi důležitá je jemná a pomalá destilace a také důsledné oddělení úkapu (první frakce při destilaci obsahující metanol, aldehydy a vyšší alkoholy), jádra (chuťově a aromaticky kvalitní destilát) a dokap (kyseliny a vyšší alkoholy). Pokud se jedná o pěnivý kvas, jako například z třešní, nebo při destilaci vína, je vhodné do kotle aplikovat odpěňovač Erbslöh Schaum-ex.
8.Odplynění destilátu – destilát je nutné nechat tzv. vyvětrat v otevřené nádobě minimálně týden, nebo je možné celý proces urychlit ultrazvukem (nabízí některé palírny).
9.Senzorická harmonizace – Pálenka pro dokonalou senzorickou harmonizaci potřebuje především delší ležení. To se dá podpořit například naležením ve dřevěném sudu. Pokud se ale v destilátu nachází rušivé tóny v chuti a vůni, je vhodné pálenku ošetřit preparátem Distipur, který dokáže odstranit jemné nedostatky. Pokud je problém závažnější, je možné použít aktivní uhlí Granucol GE. Pro optimální senzorické vlastnosti se připravená pálenka ředí vodou. Aby nedošlo ke vzniku zákalu, je nutné použít převařenou měkkou vodu, nebo kojeneckou vodu.
Příloha:  Dávkování použitých preparátů viz tabulka.

Vyroba kvalitniho destilatu příručka