Enzymy jsou proteiny (bílkoviny), které svou strukturou působí jako tzv. biokatalyzátory. Tato zvláštní vlastnost zajišťuje, že se urychlí určité biochemické reakce, resp. mohou probíhat. Bez enzymů nemůže fungovat látková výměna nebo trávící procesy. Vedle přírodních enzymů působících v organismech existují tzv. technické enzymy, které se získávají pomocí fermentace z bakterií a plísní. Dají se rozmanitě použít, např. při výrobě potravin a čisticích prostředků nebo při zpracování kůže.

Aktivita enzymů závisí především na jejich koncentraci a dále na vnějších faktorech, jako jsou hodnota pH a teplota. Jako proteiny denaturují enzymy při vysokých teplotách a ztrácí tím svůj účinek. Proto je důležité udržet pro potřebné procesy takovou hodnotu pH a teplotu, při kterých enzymy vykazují odpovídající účinek. Technické enzymy se při výrobě nápojů používají zpravidla na podporu enzymů, které jsou obsažené v ovoci, pro rychlejší biochemický proces.

1. Amylázy (enzymy rozkládající škrob)

V lihovarech na obilí a brambory se dnes až na výjimky používají technické amylázy namísto sladu (předem naklíčené obilí s vyšší enzymatickou aktivitou), aby surovina obsahující škrob zkapalnila a zcukernatěla. Pro optimální proces štěpení je nezbytné dodržení odpovídajícího teplotního profilu. Jen za těchto předpokladů se může docílit maximálního zcukernatění škrobu v enzymovaném kvasu a tím optimální výtěžnosti. Neúplný rozklad škrobu má za následek nižší výtěžnost.

V ovocných pálenicích se amylázy používají jako doplňující enzymy u ovoce obsahující škrob (např. jablka). K dostatečnému zásobení kvasinek výživou jsou k dispozici různé přípravky. Pro jisté prokvašení až do konce se doporučuje aplikovat 25-40 g Vitamon Combi (diamónium fosfát + thiamin) na 100 kg ovoce.

2. Pektinázy (enzymy rozkládající pektin)

Pektinovité látky představují podpůrné látky ovoce a proto jsou dostupné prakticky ve všech druzích ovoce.

Pektin v ovoci

Zdroj: Belitz/Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Meruňky, švestky a černý rybíz vykazují nejvyšší absolutní obsah pektinu. S ohledem na obsah cukrů mají plody, jako např. ostružiny a maliny, více pektinu než jablka a hrušky. V destilátu to může mít za následek zvýšený obsah metanolu.
Kvůli různému obsahu a rozvětvení pektinů podle druhu ovoce a stupně zralosti vyplývá různá potřeba pektolytických enzymů. Měknutí ovoce během zrání ukazuje na působení přírodních enzymů, které jsou obsažené v ovoci. Zejména při delší době skladování ovoce v chladu již není aktivita enzymů v ovoci dostačující ke zkapalnění kvasu. Řídké kvasy umožňují racionálnější zpracování a nabízí další řadu výhod:

• lepší rozptýlení přísad (kyseliny, kvasinky, výživa), tím se napomáhá rychlejšímu rozkvašení
• nižší tvorba deky, potřebný menší prostor pro nárůst objemu kvasu
• lepší čerpatelnost, nevyžaduje ředění
• optimální přechod tepla při destilaci

3. Beta-glukosidáza („aromatické enzymy“)

Glykosidicky působící enzymy odštěpí aromatické látky vázané na cukry. Zajímavá je ß-glukosidáza, která odštěpuje především terpeny. Tato skupina aromatických látek se vyskytuje v nízkých koncentracích v hroznech buketních odrůd (Muškát, Tramín) a ve žlutém peckovém ovoci (meruňky, mirabelky), přispívají však v těchto malých koncentracích k intenzivnějšímu aroma. Dále se také uvolňuje aroma ze skupiny fenolů (např. eugenol) z bobulí a peckového ovoce (švestky), které přispívají ke komplexnějšímu aroma. ß-glukosidáza působí nejlépe na konci kvašení, když je rozklad cukru z velké části ukončen.

Správné použití enzymů

Enzymy působí nejlépe při optimálním rozsahu pH a teplot. Tyto podmínky (pH 4-5, T = 40-50 °C) nemají význam ve smyslu čistého prokvašení šetrného k aroma. Ideálně se enzymatické ošetření provádí před přidáním kyseliny a kvasinek, aby se dosáhlo téměř optimálních podmínek. U ovoce, které se sklízí za tepla a s přirozeným pH, proběhne enzymatické zkapalnění během 3-4 hodin. Následně po okyselení na pH < 3 a případně po zchlazení se může zahájit kvašení zaočkováním kulturou kvasinek, popřípadě s výživou. Předpokladem je vybavení kvasného tanku míchadlem, aby se kyselina a očkovací kultura kvasinek mohla dobře promíchat.

Není-li tato možnost, mohou se enzymy také přidat se všemi ostatními přípravky při ošetření kvasu. Díky zvýšenému použitému množství (20-30 % více) a odpovídající delší době působení se může docílit srovnatelného zkapalnění. Teplota v kvasu by neměla klesnout pod 15 °C.

ENZYMACE

Distizym FM

Kapalný, koncentrovaný pektolytický enzym pro optimální rozklad kvasu z bobulového a peckového ovoce. Je určen k rychlému odbourání všech pektinových látek, s tím spojeného včasného zkapalnění kvasu. Zlepšuje čerpatelnost rmutu a prokvášení kvasu na optimální obsah alkoholu.

Distizym FM-TOP

Kapalný, vysoce koncentrovaný, pektolytický enzym se zvýšeným maceračním účinkem na optimální zkapalnění pálenkového kvasu z tvrdého masitého ovoce, například topinambur. Zlepšuje čerpání a míchání kvasu, pomáhá zvyšovat ovocné aroma a optimalizuje výtěžnost alkoholu.

Trenolin Bukett DF

Kapalný, vysoce vyčištěný pektolytický enzym, s účinkem na uvolnění aroma, bez depsidázové aktivity. Obsahuje vedlejší beta-glukosidásovou aktivitu, která uvolní typické chuťové a aromatické terpenalkoholy, specifické pro dané ovoce.