Réva vinná je člen z rodiny lián, a způsob, jak vyrábět šumivé víno je stejně rozvětvený jako klenba pralesa. Je zde více možností a rozhodnutí než při výrobě jakéhokoli jiného druhu vína, a každý styl výroby šumivého vína představuje řadu svých vlastních výzev. Jelikož etap a faktorů, které je ovlivňují, spolu s množstvím různých cílených výsledků je příliš mnoho, není možné toto celé shrnout v krátkém článku. Účelem tohoto článku je poskytnout stručného průvodce výrobou šumivého vína, od klasického stylu po více individuální speciality.

Obr. 1: V závislosti na složení základního vína, použitých kvasnicích a zvolené vinifikaci lze mnoha různých stylů sektu dosáhnout mnoha způsoby.

Předběžné podmínky

Kvalita šumivého vína bezpodmínečně závisí na kvalitě primárního vína. Tato vína musí být čistá, bez těžkých kovů, musí mít nižší obsah alkoholu a zároveň dostatečný obsah kyselin. Role taninu je stejně důležitá jako role bílkovinné a krystalické stability. Hrozny pro základní víno na sekt musí být zdravé a sklizené při cukernatosti 17 – 19 NM. Ideální kyselost závisí na cíleném stylu šumivého vína a odrůdě. Obecně je žádoucí spíše vyšší obsah kyselin. Je důležité vyhnout se síření hroznů a moštu. To by mohlo vést k problémové sekundární fermentaci. Pokud jsou hrozny perfektně zdravé, tak ani síra není třeba.

Sklizeň a zpracování

Sklizeň by měla probíhat co nejšetrněji. Lisovat by se měly celé hrozny. Doporučujeme Trenolin® FastFlow DF, Trenolin® Opti DF nebo Trenolin® Rosé DF, pro zlepšení výlisnosti. Přídavek enzymu by měl proběhnout co nejdříve, nejlépe rozprašovačem na hrozny při sběru.

Obr. 2: Samostatná vinifikace různých lisovacích frakcí nabízí rozhodující příležitost ovlivnit následnou kvalitu šumivého vína. Lisovací programy by měly být přizpůsobeny podmínkám ročníku a odrůdám.

Důležité je čisté odkalení moštu, aby se zajistilo svěží a zdravé aroma, pro úpravu fenolů doporučujeme použít LittoFresh® Liquid spolu s Klar-Sol 30, Klar-Sol Super nebo Klar-Sol Speedfloc. Bílkoviny by měly být ošetřeny MostRein® PORE-TEC.

Primární fermentace

Ihned po odkalení moštu je nutná inokulace kvasinkami Oenoferm® Bio, Oenoferm® Xtreme, Oenoferm® X-thiol nebo Oenoferm® wild & pure. Během rehydratace kvasinek doporučujeme přídavek VitaDrive® F3. Přídavkem VitaFerm® Base ve třech dávkách po 30g/hl v průběhu fermentace zajistíme dostatek živin pro kvasinky. Udržování teploty fermentace mezi 16 – 18 °C má za výsledek kompletně suché víno a zároveň zachová svěžest. Podle cíleného stylu šumivého vína, může být MLF zahájena pomocí MaloStar Terra, MaloStar Cream nebo MaloStar Fruit.

Oenoferm Bio

Oenoferm® Bio můžete zakoupit ZDE: https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=1787

Další kvasinky můžete zakoupit ZDE: https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/category&path=1057_1058_1063

Zrání základního vína

Prokvašené víno by mělo ležet na kvasnicích pár týdnů. Dále by mělo být zpracováno ideálně dva týdny po dokončení fermentace nebo MLF. Přídavek SO2 kolem 30mg/l maximálně 50mg/l je možný těsně před filtrací, za účelem ochrany vína před oxidací při tomto procesu. V tomto bodě je také potřeba zvážit odstranění fenolických látek, můžeme použít Gerbinol® CF. Zároveň je potřeba zkontrolovat bílkovinou stabilitu a případně čířit NaCalitem. Efektivní stabilizace vypadávání vinného kamene je rozhodující, k tomu doporučujeme Kali-Contact. Je možné provézt jednoduchou zkoušku na krystalickou stabilitu pomocí Erbslöh EasyKrista Testu.

Sekundární fermentace a zrání

Za účelem sekundární fermentace je potřeba přefiltrované a stabilní víno dosladit na 24g/l zbytkového cukru. V této fázi doporučujeme aplikovat Erbslöh CompactLees pro pomoc při budoucím střásáním kalů. Lahvování je proces spojený s oxidací, malá dávka Tannivin® Galléol je vhodná pro ochranu aromatu vína před kyslíkem. Použití oxidu siřičitého bychom se měli v této fázi vyhnout.

Pro zahájení sekundární fermentace doporučujeme kvasinky z kmene Bayanus se snášenlivostí k vyššímu alkoholu a tlaku, Oenoferm® Champ selektované v oblasti Champagne. Stejně jako při zahajování primární fermentace, rehydratace spolu s VitaDrive® F3 je dobrá cesta. Přídavek VitaFerm® Ultra F3 zajistí dostatek výživy pro kvasinky během obtížných podmínek sekundární fermentace. Teplota by neměla kolísat a měla by zůstat nad 15 °C. Sur-lies efekt urychlí přídavek Manno Release®.

Kvasinky Oenoferm® Champ můžete zakoupit ZDE: https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&path=1028_1057_1058_1076&product_id=1487

Finalizace

Po druhotné fermentaci, setřesení kalů a jejich odstřelení následuje přidání expedičního likéru, který může být ze základního vína, podobného vína, sladkého vína nebo jen přefiltrovaného moštu. To má efekt na výslednou chuť hotového sektu.

Toto je poslední příležitost k úpravám ve víně, proto není od věci udělat znova test na krystalickou stabilitu a případně ji upravit. Taniny jako Tannivin® Grape nebo Tannivin® Superb může být přidán v tomto bodě. Přídavek SO2 v kapalné formě je ideální pro jednoduché a přesné síření.

Doufáme, že si užijete výrobu vlastních sektů.