Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Prevence a řešení sirky ve víně

Prevence a řešení sirky ve víně

Sirka, nebo odborně reduktivní aroma ve víně je nepříjemný přípach ve víně, který je způsobený nízkomolekulárními sirnými sloučeninami. Ty ve víně mohou vznikat z různých důvodů a ne všechny jsou již přesně objasněny, jde ale o chybu v technologii výroby. Určité rizikové faktory pro vznik sirky mají základ už ve vinici. Takovým rizikovým faktorem je například použití sirným postřiků před sklizní. Doporučuje se při posledních ošetřeních porostů použít postřiky na bázi mědi, nebo pokud byl použit postřik na bázi síry dodržet jeho ochrannou lhůtu.

Výhodou mědi je, že snadno reaguje se sirnatými sloučeninami za vzniku nerozpustných solí. Pozor ale na odrůdy, jejichž aroma je založeno na sirných sloučeninách, jako je například sauvignon. U těchto odrůd by postřik mědí před sklizní mohl negativně ovlivnit aroma hotového vína.

Další problémy následně vznikají při vinifikaci. Hlavními rizikovými faktory jsou především:

  • Neodkalené mošty, nebo nedostatečně odkalené mošty
  • ředávkování SO2 do rmutu
  • Nedostatek výživy při fermentaci
  • Ležení vína na hrubých kalech

Pokud už ale problém zvaný sirka vznikne, je nutné na něj reagovat. Čím dříve je sirka odhalena, tím jednodušeji se víno léčí. Mezi malovinaři je stále ještě časté tzv „vyšlehávání vína“. V praxi to vypadá tak, že víno se stáhne z kalů do kádě a čerpadlem se cirkuluje víno s rozstřikem. Tento zásah je ale velmi nešetrný a má své důsledky na organoleptické vlastnosti vína. Společnost Proneco nabízí preparáty, které sirku spolehlivě odstraní bez následků na hotovém produktu.

Kupzit – obsahuje 2 % citrátu mědi naneseném na granulovaném minerálním nosiči. Tento produkt reaguje se sirovodíkem a merkaptany (zapáchající sirné alkoholy). Běžné dávkování je 5–20 g/hl. Maximální povolené množství přípravku je 50 g/hl. Abyste předešli kovové pachuti ve víně, je dobré si vytvořit 1% roztok Kupzitu (1 g Kupzitu na 100 ml demineralizované vody) a ten postupně přidávat do 100 ml vína (například injekční stříkačkou). Přidávejte po ½ ml a vždy důkladně promíchejte a proveďte kontrolu čichem. 1 ml roztoku/100 l vína pak určuje dávkování 10 g Kupzitu na 100 l vína. Testem určenou dávku pak rozmíchejte v desetinásobném objemu vína a roztok aplikujte do celého objemu a důkladně rozmíchejte. Pokud budete přípravek aplikovat s čířením například bentonitem, tak Kupzit se vždy aplikuje jako první. Víno je nutné po dvou dnech stáhnout z kalů, nebo přefitrovat.

Ercofid – jedná se chlorid stříbrný na inertním nosiči. Přípravek má obdobné použití jako Kupzit. Reaguje se sirnými sloučeninami jako je sirovodík, disulfidy, merkaptany, nebo thioacetáty. Je vhodný k odstranění tvrdošíjných sirek. Další jeho výhodu je, že chlorid stříbrný je nezávisle na pH málo rozpustný a tím nehrozí riziko předávkování. Dávkuje se 20 g/hl pro lehké a středí sirky, 30–50 g/hl na tvrdošijné sirky. Ercofid se přidává přímo do přefiltrovaného vína a je nutné jej důkladně promíchat. Po několika hodinách se provede další promíchání. Oddělení přípravku se provede nejpozději do 2 dnů filtrací.

Mohlo by Vás také zajímat

1. září 2017, Admin

Co způsobuje Brettanomyces?

Už při malém počtu buněk může být dost nebezpečný, protože může kdykoliv začít vytvářet těkavé fenoly. Kromě těkavých fenolů mohou Brettanomyces syntetizovat celou řadu dalších látek, které mohou být odpovědné za zatuchlé aroma, nebo po myšině. Přečíst