Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace

Co způsobuje Brettanomyces?

Co způsobuje Brettanomyces?

Zkráceně také Brett, je to kvasinka rodu Brettanomyces nebo Dekerra, která se poprvé objevila ve Francii, Itálii a jižní Africe kolem roku 1950. Jsou schopny vytvářet těkavé fenoly  (4-ethylfenol, 4-ethylkatechol, 4-ethylguaiacol). Už při malém počtu buněk může být dost nebezpečný, protože může kdykoliv začít vytvářet těkavé fenoly. 4-ethylfenol je zodpovědný za plastové aroma, 4-ethylkatechol je charakterizován kouřovým aroma a někdy i koňského sedla, 4 ethylguaiacol je typickým farmaceutickým aroma. Kromě těkavých fenolů mohou Brettanomyces syntetizovat celou řadu dalších látek, které mohou být odpovědné za zatuchlé aroma, nebo po myšině. Z toho vyplývá, že dopad Brettanomyces na víno není jednotný.

Mezi dva významné zdroje infikováni kvasinkami Brettanomyces je víno a sudy. V některých případech se může stát, že Brettanomyces vstoupí do vinařství přenosem hmyzu. Může se to stát přes vinné mušky (Drosophila melanogaster). Nebo se v budově ve vinařství můžou pohybovat pomocí vzdušných proudu. Brettanomyces se rozmnožuje v příznivých podmínkách kolem 22 stupňů celsia. Jejich růst se může zpomalit přidáním SO2.

Procesy, které musíme dodržet, aby se Brettanomyces nerozmnožoval (správné pH nesmí být vysoké, dostatečný obsah SO2, dostatečná hygiena ve sklepě i při lahvování, v případě vysokého množství cukru a nízké hodnoty asimilovatelného dusíku je vhodné vybrat kvasinky s nízkými potřebami pro dusík a schopné tolerovat vysoké koncentrace alkoholu). Při zajištění tohohle postupu dojde k eliminaci Brettanomyces. Brettanomyces se mohou šířit ze sudu na sud, z vinařství do vinařství skrze nedostatečnou hygienu zařízení (čerpadla, hadice atd.). Brettanomyces se většinou objevuje u červených vín, než u bílých vin.

Mohlo by Vás také zajímat

31. srpna 2017, Ing. Radek Žouželka

Prevence a řešení sirky ve víně

Sirka, nebo odborně reduktivní aroma ve víně je nepříjemný přípach ve víně, který je způsobený nízkomolekulárními sirnými sloučeninami. Ty ve víně mohou vznikat z různých důvodů a ne všechny jsou již přesně objasněny, jde ale o chybu v technologii výroby. Určité rizikové faktory pro vznik sirky mají základ už ve vinici. Takovým rizikovým faktorem je například použití sirným postřiků před sklizní. Přečíst