Cíle prokvášení s čistou kulturou kvasinek:

• nejvyšší možná výtěžnost alkoholu
• získání ovocného aroma, „čisté“ prokvašení
• potlačení sekundární flóry (bakterie, divoké kvasinky).

Čistá kultura kvasinek se pro alkoholové kvašení selektuje podle pravidel stejně jako kvasinky na víno a díky cílené adaptaci jsou zvyklé na vyšší obsah alkoholu. Všechny kvasinky firmy Erbslöh prokváší v odpovídajících kvasných nádobách min. na 12 % objem. alkoholu, zvláště výkonné kvasinky, jako např. Spiriferm Arom, dokáží při kvalitní výživě dokvasit také na 15% objem. alkoholu a více.

Správné použití kvasinek:

• rehydratace v teplé vodě (37-42 °C)
• po 10-15 minutách ověřit vitalitu (tvorba CO₂)
• během 30 minut zamíchat do kvasu
• při nízké teplotě kvasu (< 20 °C) rozředit zákvas s kvasem v poměru 1:1.

Různé kmeny kvasinek se liší ve vytváření vedlejších produktů kvašení (vyšší alkoholy, estery), v kvasném průběhu a v toleranci vůči nepříznivým vnějším okolnostem (nízká teplota, špatná výživa). To poslední je výrazné zejména u kvasinek typu baynus. Některé kvasinky disponují větší aktivitou glykosidických enzymů a jsou proto schopné odštěpit vázané aromatické látky (např. terpeny). Ty jsou také označovány jako buketní kvasinky.

Studené kvašení

Při teplotách pod 20 °C hovoříme o chladném prokvášení, u teplot pod 15 °C o studeném kvašení. Ani při studeném kvašení by ovšem teploty neměly klesnout pod 12 °C. Riziko zastavení kvašení je zde příliš veliké. Zpožděné nebo přerušené kvašení vede většinou ke zhoršení výtěžnosti a zhoršení aroma. Tím je zpochybněn pozitivní efekt studeného kvašení. Chladné kvašení dává smysl, když má být citlivé aroma bobulí, hrušek Williams nebo lesního ovoce uchráněno před ztrátou aroma, díky silné tvorbě CO₂ během „bouřlivého“ kvašení. Tento efekt je umocněn použitím kvasinek bayanus jako např. Oenoferm Freddo F3. Ty vykazují vysokou toleranci na teplotu a napomáhají díky svému kvasnému průběhu mírné tvorbě CO₂.

Pro jistý průběh kvašení respektujte následující kroky:

• zvýšení dávky kvasinek na 20-25 g/100 kg kvasu
• pokud je možnost, použít výživu pro kvasinky (25-40 g/100 kg Vitamon Combi)
• denní kontrola průběhu kvašení, redukce chlazení, pokud začíná pomalejší kvašení.

Chlazení kvasného tanku je zapotřebí jen během první fáze kvašení (2-3 dny). Potom se reguluje tempo kvašení na mírnou úroveň. Další ochlazení by bylo kontraproduktivní. U vnějšího chlazení kropením tanků musí být zajištěno dobré promíchání, protože jinak by mohla vnitřní teplota vystoupat nad 20 °C.

PROKVÁŠENÍ

Hefacell

Přírodní produkt, který podporuje množení a kvasný výkon kvasinek. Zajišťuje brzký začátek kvašení při vysokém obsahu alkoholu. Vysoká adsorpční síla potlačuje brzdící substance kvašení jako mastné kyseliny, zbytky postřiků apod., které kvašení zpomalují.

Spiriferm

Spiriferm je vybraná, silně kvasící suchá čistá kvasinka. Jedná se o kvasinkový kmen LW-490-15 rodu Saccharomyces cerevisae. Spiriferm má ideální kvasící schopnosti při prokvášení kvasů a moštů; byl selektován cíleně podle požadavků ovocných pálenic. Vyznačuje se vysokou alkoholovou tolerancí při nízké pěnivosti.

Spiriferm Arom

Silně kvasící suchá čistá kvasinka s výraznými vlastnostmi uvolňujícími aroma. Jedná se o kvasinky Saccharomyces cerevisae (var. baynaus), byly selektovány cíleně podle požadavků ovocných pálenic. Spiriferm Arom zajišťuje bezpečné prokvašení kvasů a moštů také při teplotě kvašení okolo 15 °C, samozřejmostí je vysoká tolerance na alkohol při nepatrné pěnivosti. Je schopný uvolnit velmi mnoho aromatických ovocných látek a zajišťuje – dle výchozího materiálu – intenzivní, rozmanitou paletu aromat.

Oenoferm Freddo

Jedná se o speciální selektovaný kvasinkový kmen Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus pro zaočkování studených moštů již od 8 °C. Také je vhodný i pro řízené studené kvašení, které je šetrné k aroma (odcca 13 °C do cca 17 °C). U této kvasinky byl kladen zvláštní důraz na vysoký stupeň prokvašení navzdory nízké teplotě kvašení (byly selektovány v chladných médiích). Kvasinky se vyznačují velmi malou pěnivostí během kvašení.

Vitaferm Ultra F3

Multi-komplexní výživa, ve které se spojuje vše potřebné pro jisté prokvašení. Z výživy VitaFerm Ultra F3 budou produkovaným kvasinkovým buňkám, podle výrobního procesu kvasinek Erbslöh F3, uvolněny obzvláště plnohodnotné a důležité výživné látky jako aminokyseliny, peptidy, speciální kofaktory kvašení, mannoproteiny a jiné adsorpční polymery, další kvasinkové vitamíny, nenasycené mastné kyseliny a steroly.

Vitamon A

Jedná se o preparát speciální kvasinkové výživy,vybraný čistý hydrogenfosforečnan diamonný. Používá se především při nedostatku dusíku nebo fosforečnanů.Napomáhá množení kvasinek a tím zajistí rychlý začátek kvašení při kompletním prokvašení.

Vitamon B

Kvasinkový vitamín B1 (skladovatelná forma soli vitamínu B1 – thiamin), který speciálně podporuje množení kvasinek. Protože je plodům vlastní vitamín B1 spotřebován plísní Botrytis cineria, používá se Vitamon B v podstatě u moštů z botritidou napadených sběrů.

Vitamon Combi

Živná sůl pro kvasinky s vitamínem B1 (thiamin) a diamoniumfosfátem. Produkt může být použit ve všech moštech a druhotném kvašení, přináší do moštu nejen žádoucí vitamín pro množení kvasinek, ale také živiny potřebné pro lepší kvašení. Zajišťuje rychlý začátek kvašení při kompletním dokvašení.

Zdroje: Erbslöh Geisenheim AG