Sezóna je tady, vařte s American Farmhouse Blend

Sezóna je tady, vařte s American Farmhouse Blend

Tato tekutá směs od americké firmy White Labs – byla původně určena pro americké domovarníky, kteří vaří netradiční belgické pivní styly. Skládá se z tradičního kmene pivních kvasinek a rodu Brettanomyces

Vytváří komplexní chuťový profil s mírnou kyselostí, která je charakteristická pro tradiční piva typu Saison, ta se pravděpodobně vyráběla v minulosti na farmách v Belgii pro sezónní dělníky.

Pivu dodává lehkou kořenitou a obilnou vůní, která se někdy popisuje jako skořicový koláč. Může zde být také přítomen náznak koriandru s kořenitějšími pepřovými tóny. Všechny tyto chutě bývají u tradičnějšího pojetí stylu zakončeny osvěžující mírně kyselou tečkou, způsobenou kvasinkami rodu Brettanomyces). Tato kyselost také částečně nahrazuje chmelovou chuť, jelikož piva typu Saison se chmelí jen minimálně. Saison by měl mít velmi světlou slámovou barvu a mohutnou pěnu, bývá hodně nasycen oxidem uhličitým.

V poslední době, zvláště v USA, přicházejí do obliby saisony kombinované s ovocem a kořením. Osvědčené jsou například višně, maliny či černý rybíz, ale lze použít také angrešt, třešně, jablka, rakytník a další – zkrátka vše, co nabídne zahrada, aby to byl ten správný farmářský Ale. Ovoce se zpravidla do piva přidává během primárního kvašení v poměru 2 kg ovocné složky na 10 l mladiny.

K vaření se většinou používá jednoduchá kombinace základních sladů, a to plzeňský v rozmezí od 40 % do 100 %, a dále pšeničný slad, či nesladovaná pšenice v rozmezí od 20 % do 60 % z celkové směsi sladů. K dosažení plnější chuti lze dále přidat různé světlé karamelové slady, tradičně se také přidávala příměs jiných obilnin jako žito, oves a pohanka.

Jak již bylo řečeno výše, Saison se chmelí minimálně a obvyklými chmelovými odrůdami jsou:

East Kent Golding https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2057

Fuggles https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2073

Northern Brewer https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2074

Žatecký poloraný červeňák https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2053

Hallertauer Tradition https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2062

Obsah alkoholu se u tohoto piva pohybuje v rozmezí 4 – 8%.

Zde je ukázkový recept na 26 l:

5 kg plzeňského sladu Viking https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2197

1,5 kg pšeničného sladu Viking https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2151

0,5 kg sladu Caramel Pale Viking https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2162

40 g chmelu Hallertauer Tradition https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2062

kvasinky WLP670 Farmhouse Blend 35 ml (White Labs) https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=2565

předpokládaný obsah alkoholu: 5,6 %, hořkost 26 IBU

Rmutování:

Namletý slad dáme do 25 l vody o teplotě 37ºC, zahříváme a následně držíme při těchto teplotách:

61ºC – 30 minut

69ºC – 45 minut

75ºC – 20 minut

Všechno z hrnce přemístíme do scezovací nádoby (platí pro „dvoukýblovou metodu“) a pomalu přecezujeme (vyslazujeme), sladina teče do hrnce, ve kterém jsme vařili. Prvních cca 5 litrů sladiny, které nám vytečou, nalijeme zpět do vyslazovací nádoby, potom doléváme vodu o teplotě 85ºC – 90ºC (správná teplota vyslazovací vody je u tohto pivního stylu velmi důležitá), vyslazování končíme v momentě, kdy nám teče už jen mírně zabarvená, málo sladká tekutina (sladina). Slad pohltí část vody, je tedy nutné dolít sladinu v hrnci vodou na požadované množství (v tomto případě 25 l). Sladinu přivedeme k varu a následuje chmelovar.

Chmelovar (100ºC) – celková doba chmelovaru je 90 minut, postupně se přidává chmel:

začátek varu: 20 g Hallertauer Tradition –vaříme 90 minut
po 30 minutách: 20 g Hallertauer Tradition –vaříme 60 minut

Po ukončení chmelovaru máme tzv.mladinu, tu rychle zchladíme na 22ºC (zákvasná teplota) a poté přemístíme hadičkou do kvasné nádoby (pozor na rozvařený chmel na dně hrnce). Pokud nemáme chladič, hrnec s mladinou zchladíme ve vaně s chladnou vodou, na hrnci při chlazení máme stále pokličku – v tomto období je mladina extrémně náchylná na kontaminaci kvasinkami a bakteriemi ze vzduchu.

Přidání kvasinek – postupujeme vždy pode návodu výrobce na obalu kvasinek. U sušených kvasinek bývá postup zpravidla takovýto: kvasinky nasypeme do převařené vody (cca 2,5 dcl) o teplotě 22ºC a necháme 30 minut stát, (nádobu s kvasnicemi mějme zakrytou, ať se do ní nedostane nic ze vzduchu), lehce a promícháme a poté přilijeme do kvasné nádoby. V tomto případě je ideální teplota pro kvašení 20ºC – 35ºC. Primární kvašení v tomto případě trvá 4 – 10 dní (může trvat i 3 týdny).

Pokud se rozhodneme přidat ovoce, je mnoho možností, jedna z nejlépe osvědčených je přidání do vrcholu primárního kvašení, poznáte tak, že zhruba na druhý den po přidání kvasinek nastoupí ve kvasné nádobě mohutná pěna. Ovoce je také dobré, kvůli částečné sterilizaci před použitím zamrazit.

Po vykvašení stáčíme do lahví. Aby pivo pěnilo a mělo bublinky (říz), přidáme do něj před stočením do lahví nevykvašenou mladinu (viz níže), nebo glukózu (Dextrózu). V lahvi se tak opět rozběhne kvašení, kvasnice v lahvi spotřebují vzduch, tím se pivo zakonzervuje, zároveň při kvašení vzniká CO2, který pivo nasytí.

Glukózu (Dextrózu) přidáváme do lahve před lahvováním piva, dávkování 3g/0,5l. Mladinu odebereme po zchlazení do dezinfikované sklenice, kterou dobře uzavřeme a umístíme do ledničky (možno i zamrazit). Vytáhneme ji až před stáčením do lahví, kdy se tato mladina přilije do kvasné nádoby k mladému pivu (ideální je stočit mladé pivo hadičkou do jiné nádoby a tam zamíchat s mladinou). V tomto případě je potřeba cca 2 l mladiny.

Na dně láhve se po cca dvou dnech objeví sedlinka kvasnic – toto není závada, je to známka toho, že pivo v láhvi dokváší. Vzhledem k tomu, že se jedná o Saison, můžeme první láhev otevřít po 14 dnech. Saisony jsou nevyzpytatelná piva co se týče ležení. Někdy jsou skvělé už po měsíci ležení, někdy se vyplatí 3 – 5 měsíců počkat, při použití kvasinek WLP670 Farmhouse Blend, doporučujeme nechat pivo 6 měsíců ležet, dostanete tak neuvěřitelně bohatou intenzivní chuť.

Veškeré vybavení (hadice, kvasná nádoba, teploměr), které přijde do kontaktu s mladinou nebo s mladým pivem musí být DŮKLADNĚ DESINFIKOVÁNY, výborná je například sanitace Neodetersol Botti https://www.domovarnik.cz/index.php?route=product/product&product_id=1758.