Kazbek – Čech s ruskými kořeny

Na další recept jsem si vybral několik surovin, které jsem předtím nikdy nepoužil. Prvním z nich je chmel Kazbek, který patří mezi české odrůdy, ale jeho kořeny sahají k divokým ruským odrůdám. Kazbek má krásné kořenité aroma doprovázené chutí citrusů.

Druhou specialitou jsou tekuté kvasinky od společnosti YeastFlow. Kvasinky YF-107 McGyver jsou ekvivalentem k oblíbeným Safale US-05, ale v jejich prospěch mluví fakt, že by měly být v lepší kondici a měly by produkovat více aromatických látek.

Chtěl jsem uvařit světlé pivo, které bude mít příjemnou jemnou sladovou chuť, ale prim by měl hrát chmel. Zvolil jsem Extra Pale Ale ze sladovny Viking, kterého jsem použil celých 100 % podílu. Rmutovací teplota byla 65°C na 75 minut.

Na 25 l várku hotového piva jsem použil:

6 kg Extra Pale Ale Viking

40 g chmelu Magnum

200 g chmelu Kazbek

1 láhev s kvasnicemi YF-107 McGyver

https://www.domovarnik.cz/extra-pale-ale-slad-viking

https://www.domovarnik.cz/chmel-polish-magnum-polsko

https://www.domovarnik.cz/chmel-kazbek-ceska-republika

https://www.domovarnik.cz/pivni-kvasinka-tekuta-yf-107-mcgyver-american-style-ale-yeastflow

Vařil jsem ve vyzkoušené varně B40 od Brewtools, která obsahuje vše, co domovarník potřebuje a domácí vaření posouvá na tu nejvyšší úroveň. Do chmelovaru jsem se rozhodl dát jako první chmel Magnum na vytvoření potřebné hořkosti, aby mi co nejvíc Kazbeku zbylo na pozdější použití. Kazbek jsem přidával i do whirpoolu (80 °C/20 min).

Použití whirpoolu ve varnách od Brewtools je naprosto bezproblémové, po chmelovaru stačí pustit cca na 3 minuty vodu do chladiče a zachladit dílo na 80 °C. Po nastavení termostatu na 80 °C, časovače na 20 minut a přidání požadované várky chmele můžete klidně věnovat sanitaci a přípravě potřebného příslušenství pro konečnou fázi vaření. Varna vás po 20 minutách upozorní, že je čas začít produkt zchlazovat na zákvasnou teplotu.

Tekuté kvasnice jsou připravené pracovat téměř okamžitě, stačí je vytáhnout ráno v den vaření z lednice a nechat pozvolně ohřát. Já jsem zvolil o něco náročnější způsob přípravy, která je velmi podobná rehydrataci kvasinek. Stačilo odlít vrchní část obsahu lahvičky s kvasnicemi (vrchní část obsahuje výživné látky a cukry) do vysanitované nádoby. Následně jsem do lahvičky nalil 100 ml převařené sladiny, kterou jsem odebral na konci vyslazování. Lahvičku s kvasnicemi jsem si jednou za čas protřepal a po zchlazení produktu na zákvasnou teplotu jsem oboje vylil do kvasné nádoby. Kvasnice mají o něco pomalejší start z důvodu nutnosti stabilizace na vyšší teplotu, ale následně vytvářejí čistější a výraznější vůně a chutě.

Teplota v mém sklepě se po létě snížila na 15 °C, takže jsem si vzal zateplený nerezový hrnec, do kterého jsem umístil mou kvasnou nádobu, nalil jsem tam vodu a zapojil ohřívač do akvária s termostatem na optimálních 19 °C, aby mohly kvasinky pomalu pracovat. Možná to někdo využije jako tip v těchto chladnějších měsících.

Po třech dnech od začátku kvašení jsem do kvasné nádoby přidal 100 g chmelu jako dry hop.

Po dokvašení jsem pivo stáčel do kyvet. Část piva, cca 1 l, jsem nechal na dně kvasné nádoby. S nádobou jsem chvíli míchal, aby se kvasnice promíchaly s pivem, nechal jsem to postát 15 minut a následně zbytek piva přelil do vysanitované láhve, kterou jsem si uložil do lednice (objem 0,75 l). Tento postup jsem si ověřil s producentem kvasnic YeastFlow a tak by mělo přežít dostatečné množství kvasnic pro další použití (po usazení musí mít vrstva v láhvi aspoň 5cm). V dalším článku vám přinesu zkušenosti ohledně odložených kvasnic.

Pivo má po dokvašení a uležení výrazné citrusové aroma. Má světlou barvu a svěží chuť s vysokou pitelností, takže se určitě hodí do každé pivařské lednice.