V dnešní době požadují zákazníci aby víno v lahvi bylo vždy v prvotřídní kvalitě bez jakýchkoliv zákalů, či usazenin na dně lahve. Je nutné si uvědomit, že vaše vína, která máte ve sklepě a jsou stabilní jak po stránce bílkovin, tak i krystalické stránce, nebudou vždy skladovány nebo převáženy v ideálních podmínkách a tak mohou vzniknout problémy, jako jsou bílkovinné zákaly, nebo vysrážený vinný kámen.

U vín, ve kterých nejsou ošetřeny oxidovatelné polyfenoly navíc hrozí brzká oxidace a to i když byla před lahvováním zasířena na relativně vysokou hodnotu volného SO₂, protože tyto polyfenoly volnou síru rychle vyvazují.

Jaké jsou cíle ošetření vína po fermentaci:

• Žádné zákaly ve víně
• Bílkovinná stabilita
• Eliminace rušivých tónů v chuti a vůni
• Eliminace látek, které mohou způsobit problém
• Krystalická stabilita

!!!! Před jakýmkoli zásahem do vína vždy zkontrolujte obsah volné síry. Je nutné mít vždy alespoň 25 mg/l volného SO₂ !!!!

Enzymy

Pro příklad uvedu 2 enzymy, které nám mohou pomoci s dvěma cíli stabilizace vín.

Trenolin Opti DF – jeho aplikací v mladém víně zlepšíme samočištění vína, tím i lepší účinek čiřidel a také filtrovatelnost vín.

Sur Lies – při ležení vína na kvasničných kalech se do vína uvolňují z buněčných stěn kvasinek mannoproteiny. Mannoproteiny vytvoří nejen tělo a plnost vín, ale výrazně zlepšují krystalickou stabilitu vín. Mannoproteiny jsou totiž koloidní částice, které inhibují vznik krystalů vinného kamene. Dlouhé ležení na kalech je možné urychlit právě aplikací tohoto enzymu.

Čiření mladých vín

Účelem čiření mladých vín je:

• Odstranění termolabilních bílkovin, které mohou způsobovat problémy se zákaly při změnách teplot.
• Odstranění polyfenolů a katechinů, které nejen že působí ve víně defekty v aroma i chuti, ale jsou také velmi lehce oxidovatelné a to způsobuje problémy s vyvazováním volného SO₂.
• Urychlení sedimentace kalových částic, čímž si zajistíme vyčištění vína a lepší filtrovatelnost.

Před čiřením na termolabilní bílkoviny je nutné si stanovit potřebnou dávku bentonitu. To se provádí tepelným testem, který je možné nechat provést naší laboratoří, nebo svépomocí. Je také možné použít preparát Bentotest. Je ale nutné s ním umět pracovat, abyste byli schopni určit správnou dávku bentonitu. Na ověření, zda bylo čiření dostatečné je velmi dobrý. Zjistíte li, že pokusem s Bentotestem se víno opět zakalilo, tak víte, že si musíte stanovit novou dávku bentonitu a víno dočířit.

Při samotném čiření doporučujeme bentonit NaCalit. Jedná se o velmi kvalitní sodno-vápenatý bentonit, který působí už od 12⁰C. Běžně se používá v dávkách 50 – 150g/hl (dle předběžného testu).

Pro odstranění polyfenolů a katechinů se používají bílkovinná čiřidla jako je želatina (například VinoGel CF v dávce 15 – 150ml), nebo vyzina (IsingClair Hausenpaste v dávce 15 – 150 ml/hl). Nejčastěji se používají v kombinaci s křemičitým solem (KlarSol Super).

Ideální je aplikovat čiřidla jako tzv. trojkombinaci. Nejprve se aplikuje NaCalit a ten se důkladně promíchá v celém objemu vína (nezapomeňte jej před aplikací nechat dobře nabobtnat). Po zhruba 30 minutách aplikujte KlarSol Super a opět důkladně promíchejte v celém objemu vína. Po dalších 30 minutách aplikujte VinoGel, nebo u prémiových vín Hausenpastu. Po nejpozději 7 dnech oddělte víno od sedimentu stočením.

Pokud ve víně dále přetrvávají polyfenoly je nutné ho vyčiřit krášlícími preparáty, které umí působit velmi selektivně. Tyto přípravky obsahují kromě želatiny, vyziny i další bílkoviny, jako je například kasein, nebo speciální polymer PVPP, různé minerální silikáty a podobně.

Výborným preparátem na odstranění oxidovatelných polyfenolů je přípravek Polyclar V který obsahuje PVPP. Dávkuje se 15 – 40 g/hl. Jemné korekce, které dokážou nejen odstranit polyfenoly a pozvednout aroma i chuť vína se dají provést preparáty Harmovin, LittoClarVinil, Sensovin, Gerbinol Super a další. Zde doporučujeme provést si vždy předběžnou zkoušku, který preparát a jaké množství odvede nejlepší práci (často i zdánlivě minimální množství dokáže udělat spoustu práce).

Krystalická stabilita

Vína obsahují přirozeně již v moštu draselné a vápenaté sóly kyseliny vinné a jablečné. Tyto sóly jsou málo rozpustné v alkoholu a tak po fermentaci moštu na víno začnou postupně vypadávat. Dalším důležitým faktorem pro vypadávání vinného kamene je teplota vína, kdy z nižší teplotou, klesá i rozpustnost těchto solí a tím dochází k jejich vypadávání v podobě krystalů. Naopak stabilitu z hlediska vínanu draselného nám mohou přirozeně či uměle zajistit některé koloidní látky ve víně jakou jsou například mannoproteiny, kyselina metavinná, CMC a arabská guma.

Je třeba vždy myslet na to, že změnou skladovací nádoby, kupáží, stáčením, filtrací se může víno stát nestabilní, i když v původním stavu bylo v pořádku. Abychom předešli vypadnutí vinného kamene v lahvi, je vhodné víno nejprve ošetřit tak, abychom zajistili stabilitu i při změnách teplot a podobně a to na poměrně dlouhou dobu.

Pokud chceme mít jistotu, že je víno před lahvováním opravdu stabilní na vinný kámen, dá se pomocí konduktometru Erbsloh EasyKristaTest a zárodečných krystalů vínanu draselného změřit změna vodivosti vína před a po aplikaci krystalů a následně vypočítat saturační teplotu vinného kamene. Podle hodnoty, kterou vypočteme, jsme potom schopni určit optimální ošetření vína, což nám řeší nejen pozdější problémy, ale i šetří peníze.

Jak vlastně můžeme víno stabilizovat:

• Vymražením – ochlazením vína na teplotu -1 ⁰C po dobu 6-10 dnů, nebo -5 ⁰C po dobu 3 dnů zajistí optimální vypadnutí vinného kamene z vína. Velkým nebezpečím, na které je nutné při této metodě myslet je, že s nízkou teplotou se zvyšuje rozpustnost kyslíku ve víně (například čerpání a podobně saturuje do vína velké množství vzduchu). Následně pak při zvýšení teploty vína (například jarní oteplení), se přebytečný kyslík uvolní a může způsobit oxidaci vína. Další nevýhodou je energetická náročnost (pokud nevymrazujete v zimním období venku, ale zde pozor na již zmíněnou saturaci kyslíkem při manipulaci s vínem).
• Arabská guma – používají se dva základní typy arabské gumy a to z Akácie Senegal, která pouze stabilizuje víno – například přípravek HydroGum a Akácie Seyal, které kromě stabilizace vína vytváří i pocit plnosti v ústech například Littognomme S, nebo HydroGum Bio. Tyto přípravky mohou být ještě doplněny dalšími látkami. Příkladem je přípravek Senso Ü, který kombinuje arabskou gumu s A. Seyal a mannoproteiny. Účinně tak chrání víno a zároveň dotváří tělo vín a jejich plnost v ústech. Dosáhnete tak jak stability, tak i „tuningu“ vašeho vína.
• CMC – Karboxymetylcelulóza – jedná se o ochranný koloid přidávaný do vína. V našem sortimentu pod názvem VinoStab. Tento prostředek má spoustu výhod:
  • Je neutrální v chuti a vůni
  • Při aplikaci 2-3 dny před membránovou filtrací nezpůsobí problém
  • Kapalný – lehká aplikace
  • Velmi dlouhá prevence proti vypadnutí vínanu draselného na rozdíl od kyseliny metavinné
• Kyselina metavinná – po dlouhá léta užívaný prostředek pro stabilizaci vinného kamene. V našem sortimentu je pod obchodním názvem Metavin a Metavin Opti. Tento ochranný koloid se ale hodí jen do vín pro rychlou spotřebu. Ochrana vína klesá s časem a rychlost degradace ochranných vlastností se zvyšuje s teplotou. Pozor například, kde bude víno při prodeji, nebo jak s ním bude zacházet zákazník třeba při dopravě domů.

Zdroje: Erbslöh Geisenheim AG