Jedním z nejčastějších problémů producentů ciderů je ukončená fermentace se smyslovými hodnoceními, které si přejí. Práce s přírodními produkty si vyžaduje znalosti mnoho proměnných a dynamických atributů. U každého výrobce se vstupní surovina může lišit. U některých výrobců je vstupní surovina ve formě plodů u jiných je to mošt (čiřený nebo kalný, pasterizovaný nebo nepasterizovany) nebo lze použít také koncentrát.

V každém případě výrobce musí být znalý své suroviny a musí aktivně jednat, aby dosáhl úspěšné fermentace. Žádné dvě šarže ovoce ani okolnosti nejsou úplně stejné. Jablka sestávají z alespoň 80% vody a 6-15% fermentovatelných cukrů se stopovým množstvím xylózy, galaktózy, rhamnózy, sorbózy a inositolu. Pokud jsou jablka sklízená před plnou zralostí tak může být přítomen škrob. Kyseliny jsou zastoupeny hlavně kyselinou jablečnou. Jsou přítomny i fenolické látky, které přispívají k hořkosti. Z organoleptického hlediska je přibližně 200 sloučenin, které přispívají k celkové chuti a vůni v jablečném moštu.

Je nutné pochopit mnoho faktorů, které negativně ovlivňují fermentaci a výrobce by se jim měl aktivně vyvarovat. To je nejdůležitější pro produkci toho nejlepšího ze základních surovin, které nám příroda nadělila.

Nejdůležitější parametry, které ovlivňují fermentační výkon jsou:

Výběr kvasinek a manipulace s nimi.

Počáteční populace kvasinek, které najdeme v čerstvé šťávě, patří do rodu: Hansenula, Pichia, Candida, Rhodoturula, Klockera a Saccharomyces. K tomu jsou přítomny i kyselina mléčná a octové baktérie. Čistota během všech fázi sklizně, přepravy a zpracování je zcela zásadní. Inokulace komerčními kvasinkami si výrobce minimalizuje rizika spojená s nekontrolovanou spontánní fermentací. Výrobci mají k dispozici různorodé portfolio kvasinek. Především se používají enologické kmeny kvasinek. Někteří výrobci se ale rozhodli používat i kmeny kvasinek určené pro pivovarnictví, což je také vhodná volba. Kvasinky musí být v podmínkách vysokého fyziologického stresu tolerantní a musí dobře růst.

Je nutno brát v potaz přírodní aspekty jako vysoký obsah cukru, nízké pH, SO₂ a antagonistické mikroorganizmy. Při výběru kvasinek je rozhodující tolerance vůči teplotě fermentace a tolerance k etanolu, stejně jako nutriční potřeby.

Proto, aby byl vybraný kmen kvasinek dominantní během fermentace, měla by být inokulace kvasinek menší než 20 g/hl. Pokud je správná inokulace, kvasinky jsou schopné potlačit endogenní mikroorganizmy, které jsou jinak konkurenční. Zkracuje se tak počáteční LAG fáze a snižuje se pravděpodobnost problému s těkavými kyselinami. Dále, pokud je minimální dávka 20 g/hl tak kvasinky rostou rychleji, jsou silnější a konec fermentace je spolehlivější. I když cider nemá možnost mít stejný potenciál alkoholu jako u hroznového vína, měla by být dodržena úroveň zočkování. Bez ohledu na konečný potenciální alkohol, musí kvasinky vytvořit určitou biomasu v nápoji pro zahájení fermentace. Pokud je počáteční inokulace nízká, buď kvůli špatné manipulaci, nebo snížením dávky kasinek, musí zbývající populace o to víc pracovat a vyprodukovat více generací, aby vytvořila tuto biomasu. To může vést k vyčerpání všech klíčových membránových komponent, což vede k nízkému obsahu energie v kvasinkách.

Důležité poznámky

• pokud se vyrábí „ice cider“ a počáteční hladina cukru je mezi 25-30° Brix, doporučujeme zvýšit úroveň inokulace na 35 g/hl
• pokud počáteční hladina cukru přesáhne 30°Brix, zvýšení zákvasné dávky je potom na 40 g/hl. Víc než 35° Brix se doporučuje zakvasit 50 g/hl.

Při zvyšování dávek kvasinek je nutno přizpůsobit i dávkování nutričních látek.

Nedoporučuje se opakované použití kvasinek, jak je běžné v pivovarnictví. Cider má tendenci mít nižší pH a méně celkových živin než pivo. To co by obvykle vedlo k úspěšnému rozkvašení piva, může v jablečném moštu způsobit problémy s fermentací.

Požadavky na výživu kvasinek:

Požadavky na nutriční hodnoty u čerstvě lisované šťávy se můžou výrazně lišit od požadavků při výrobě ciderů z čiřeného nebo pasterovaného moštu i koncentrátu. Proto je měření asimilovatelného dusíku YAN před fermentaci nezbytně nutné pro určení toho, kdy a jaké živiny použít. Hodnota YAN je proměnlivá od odrůd jablek, různých sadů a dokonce i dle věku stromů. Čiřený mošt a koncentrovaný mošt budou mít vždy nižší hladiny živin než čerstvě vylisovaná šťáva. Některé faktory jsou potřebné při začátku fermentace (např. vitamín A, minerály), některé v polovině (dusík a kyslík) a některé na konci (nenasycené mastné kyseliny a steroly). Pro dosažení optimální fermentace doporučujeme, aby všechny potřeby byly předvídány s vícestupňovou technologií výživového programu.

Vše záleží na požadavcích vybrané kvasinky, technologii zpracování před fermentací a výchozí hodnoty asimilovatelného dusíku. Pokud je nedostatek dusíku v moštu, pak můžeme předpokládat, že chybí i další nezbytné živiny.

Důležitost organických zdrojů dusíku:

Asimilovatelný dusík (YAN) je vstřebatelný ve dvou podobách. První je ve formě amoniaku. Anorganické látky, které kvasinky rychle asimilují. Poté jako aminokyseliny, což jsou organické sloučeniny, které kvasinky konzumují pomalu ale průběžně.

Organický dusík je 3-5 krát účinnější ve srovnání s ekvivalentním dusíkem DAP. Pokud nutriční program zahrnuje organickou složku dusíku, kinetika fermentace je více řízená s menší pravděpodobností tepelných výkyvů ve srovnání s přímým dodáním DAP. Snížený stres na kvasinky pomáhá minimalizovat produkci nežádoucích aroma během fermentace.

Kyslík:

Mnoho producentů cider by jsi mohlo myslet, že kyslík je jejich nejhorší noční můrou. Ačkoli oxidace konečného produktu není žádoucí, aktivní fermentace může těžit z přístupu kyslíku. Malé množství kyslíku by mělo být zavedeno do fermentace 18-24 hod po inokulaci kvasinek. To je období,  kdy se buňky exponenciálně  reprodukují a každá nová kvasinka potřebuje kyslík k produkci lipidů v buněčné membráně. Síla membrány chrání kvasinky na konci fermentace proti toxickým účinkům vysokých teplot a etanolu. Kvasinky jsou výborné i na odstranění veškerého kyslíku v moštu, než dojde k oxidačním problémům. Kyslík je tudíž doporučeno aplikovat jenom do první poloviny kvašení.

pH:

na začátku fermentace může spadnout hodnota pH pod 3,0. Tento pokles může být pro kvasinky škodlivý. Sledujte pH fermentace během prvních 18-36 hodin. Pokud je vysoká kyselost, upravte pH na víc než 3,2 uhličitanem ještě před zahájením fermentace.

Teplota:

Kontrola teploty fermentace je velice důležitá. Teplotní stres může trvale deaktivovat kvasinkové buňky. Teplotní stres lze považovat rychlé kolísaní teplot. Řízení teploty fermentace je důležité na konci fermentace, kdy je hladina etanolu na maximu. Pro teplotní minima si vždy bedlivě přečtete doporučení výrobce kvasinek, nezapomeňte však, že začátek fermentace by měl být vždy u vyšších teplot.

Doporučení:

Udržujte kvasinky v suspenzi, v pohybu a udržujte určitou hladinu pevných látek v moštu. Pokud je mošt příliš čistý, můžete zvýšit hladinu pevných částic přidáním fermentačních živin nebo buněčných stěn. V poslední třetině fermentace je nutno dbát na to, aby kvasinky byly v pohybu a netvořil se na dně kal a následně těkavé kyseliny a sulfidy.