Proneco, s.r.o.

692 01 Klentnice 78

tel:       +420 515 551 300

e-mail: sekretariat@proneco.cz

   VSTUP DO E-SHOPU

  • proneco.cz

BENTONIT - nejběžnější a nejpoužívanější čiřící přípravek ve vinařství

Bentonit je ve vinařství nejběžnějším a nejpoužívanějším čiřícím přípravkem. Přesto o něm koluje řada mýtů, polopravd a věcí vytržených z kontextu. V tomto článku zkusíme odpovědět na otázky, kde se bentonit vzal, jak se připravuje, jak působí ve víně, jaké jsou parametry pro jeho použití a na další neméně podstatné otázky.

Původ a složení bentonitu

Výrazem bentonit, který pochází z Fort Benton, Montana (první naleziště), se označují půdní minerály, jejichž hlavní složkou je montmorillonit. U kvalitních bentonitů je obsah podílu montmorillonitu 80 % a více, pro označování bentonit je stanoveno minimálně 60 %. Montmorillonit je jemný, krystalický silikát hliníku s vločkovitou vrstvenou strukturou. Po přidání vody se mezi vrstvami nahromadí molekuly vody, které díky mezikrystalovému bobtnání zvětší vzdálenost mezi vrstvami a vytvoří negativní náboje. Tyto se kompenzují díky výměny schopným kationtům, jako jsou sodík, vápník nebo hořčík. Tato schopnost výměny nahromaděných kationtů s opačně nabitými molekulami (např. proteiny) je zodpovědná za prospěšný účinek bentonitů na adsorpci proteinů při ošetření nápojů.

Dnešní naleziště bentonitů pocházejí z vulkanické činnosti před 100 miliony lety a vznikají zvětráváním vulkanické horniny. Důležitá evropská naleziště se nacházejí v Bavorsku (Landshut, Mainburg) a kolem Středozemního moře, například na ostrovech Milos a Sardinie. Ne všechna naleziště bentonitu se hodí k použití při ošetření nápojů.

Čistota bentonitu se dá odvodit většinou z barvy. Čím světlejší bentonit je, tím vyšší je obvykle jeho čistota; tmavší zbarvení ukazuje na vyšší podíl železa (do červena) nebo mědi (do modra).

Krystalová mřížka bentonitu se skládá převážně z hlavních chemických složek, oxidu křemíku a hliníku, vedle toho jsou v bentonitu obsažené také oxidy prvků železa, vápníku, hořčíku a sodíku. Prvky, které krystalovou mřížku spojují, jsou jen z malé části rozpustné. To vysvětluje, proč se elementy hliníku a železa uvolňují jen v malém množství, zatímco alkalické kovy sodík a vápník se při bobtnání bentonitu objevují v mediu zcela kompletně.

bentonit

Použití bentonitu na čiření a stabilizaci

Bentonit se používá při výrobě nápojů k čiření, stejně jako k adsorpci bílkovin a k zabránění pozdějšího bílkovinného zakalení. Čiřící účinek spočívá v tom, že jakmile se bentonit přidá do nápoje, dochází během několika málo minut k hrubé flokulaci. Při této flokulaci bentonitu se uzavřou jemné částice kalů, kaly ztěžknou, čímž sedimentují. Vedle stabilizačního účinku díky adsorpci bílkovin dochází také k jisté adsorpci tříslovin. Zkušenosti ukazují, že ostré čiření špičkovým bentonitem vede také k rozsáhlejší redukci neutrálních koloidů, např. polysacharidů, spojených se zvláštní stabilitou nápojů. Dále mohou být díky bentonitům snižovány biogenní aminy a také zbytky postřiků.

Potřeba bentonitu může být v různých nápojích velmi rozdílná. V ovocných šťávách je rozhodující druh ovoce. Přeneseno na výrobu vín se to liší rok od roku, ale také podle plodu a stanoviště rostliny. Roky s malým množstvím srážek, obzvláště v pozdním létě a na podzim, vedou u nápojů k vyšší potřebě bentonitu. Vína z vinic na kyprých písčitých nebo štěrkových půdách, stejně jako na mělkých půdách, mají většinou potřebu bentonitu vyšší než vína z vinic na těžkých nebo obtížně propustných půdách. Poslední se ještě zesiluje v suchých letech.

Rostliny ukládají ve svém ovoci bílkoviny jako rezervní látky a také jako nositele energie. Čím silnější stres na rostlinu, tím více rezervních látek si ukládá. Tím se vysvětluje vyšší potřeba bentonitu v suchých letech.

Hodnota pH v nápojích má souvislost s účinností bentonitu. Při nízkém pH je adsorpce bílkovin u bentonitu intenzivnější než při vyšším pH. Tuto vlastnost můžeme vysvětlit změnami v náboji bílkovin rozpuštěných v nápoji, na které mají vliv již nepatrné změny hodnoty pH.

Kvalita bentonitu má velký vliv na jeho účinnost v nápoji. Bentonity s nízkou bobtnací schopností (čisté vápenaté bentonity) vykazují menší adsorpci bílkovin, což se projeví zejména při pH nad 3,4-3,5. Speciální bentonity, jako je NaCalit® PORE-TEC, s vyšší bobtnací schopností mají zřetelně lepší adsorpci bílkovin, zejména při pH 3,4 a vyšší. Podle tohoto zjištění je jasné, že respektování pH při používání bentonitu je obzvláště důležité.

Adsorpce bílkovin

Ukládání kladně nabitých iontů jako sodík a vápník ve vrstvené krystalové mřížce montmorillonitu vede po přidání vody k bobtnání bentonitu. Tento efekt je tím silnější, čím více kationtů schopných výměny je k dispozici. Jednomocné ionty sodíku vedou k úplnému nabobtnání, protože voda může zcela proniknout do struktury mřížky, zatímco u dvoumocného vápníku se voda ukládá jen v krajních zónách. Úplné nabobtnání bentonitu je podmínkou pro optimální adsorpci proteinů a jiných nabitých částic. Použití tvrdé nebo kyselé vody ztěžuje bobtnání, protože omezuje výměnu kationtů.

Vyšší schopnost adsorpce čistých sodných bentonitů oproti vápenatým a sodno-vápenatým směsným bentonitům se při použití projeví jen po nabobtnání, protože jen zcela nabobtnaná krystalová mřížka zajistí maximální adsorpční sílu bentonitu. V nenabobtnaném bentonitu je např. adsorpce bílkovin přípravkem GranuBent jen zanedbatelně vyšší než u Ca-Granulat, zatímco v nabobtnaném bentonitu je téměř dvakrát vyšší. Metody k měření adsorpce bílkovin se zakládají na modelových roztocích. To umožňuje odstupňování a porovnání bentonitů vzhledem na jejich adsorpční sílu, ovšem přímý závěr na použití ve víně lze udělat jen omezeně.

Metody ke stanovení potřeby bentonitu

Ke stanovení potřeby bentonitu ve víně se používají obvykle čiřící řady se stoupajícím dávkováním bentonitu (odstup 50 nebo 100 g/100 l) a následně se ošetřená vína otestují na bílkovinnou stabilitu. Metodami používanými v praxi jsou Bentotest a tepelný test. U Bentotestu jde o srážení proteinů chemickým činidlem (metoda podle Dr. Jakoba), u tepelného testu se dosáhne denaturačního procesu uložením v teple a následným zchlazením. V obou případech se bílkovinná stabilita zjistí měřením zákalu. U Bentotestu se zakalení pod 5 NTU posuzuje ještě jako stabilní, zde se někdy provádí také následný čistě vizuální odborný posudek na zákal. U tepelného testu se jako stabilní hodnotí pouze zákaly pod 2 NTU, zde je nutné měření pomocí turbidifotometru. V praxi se u tepelného testu osvědčila varianta s 80°C po dobu 2-3 hodin s následným zchlazením v chladové lázni. Tepelné testy s teplotami pod 60°C jsou bezvýznamné. U většiny případů se pomocí Bentotestu zjistí trochu vyšší dávky potřebného bentonitu než už u tepelného testu. Pro hrubý odhad potřeby bentonitu lze použít Bentotest, pro rozdílné stanovení potřebného množství bentonitu je doporučen tepelný test.

Při použití by se měly dodržovat následující body:

  • Bentotest provádět vždy při pokojové teplotě (18-25 °C)
  • při tepelném testu vždy přesně dodržovat teplotu, dobu ohřevu a dobu ochlazování
  • měření se zákalofotometrem - zrak se dá oklamat barvou a působením světla
  • při předběžných testech a ve sklepě by se měl použít stejný bentonit

Další testovací metody se zčásti nabízejí jako hotové testovací kity, většinou ale pracují na principu chemického srážení. Zkoušky na vytvoření selektivních testů na bázi imunologických metod doposud ztroskotaly.

Další informace lze získat v následujícím PDF-dokumentu: bentonit.pdf

Vinařské potřeby a potřeby pro vinaře:

preparáty k ošetření vína, preparáty k ošetření sektů, preparáty k výrobě piva, preparátky k výrobě destilátů a výrobě ovocných šťáv. Nabízíme postřiky a hnojiva nejen do vinic a vinohradu, ale i zahrad a sadů. Vázací drátky, nůžky, kádě, kbelíky, hadice, trychtýře, kanystry, koštýře, skleničky, sirné knoty, filtrační desky, korky a záklopky, láhve, šroubové uzávěry. Substráty pro výsadbu, nářadí pro zahrádkáře a vinaře, umělohmotné nádoby (různé velikosti), přepravky na hrozny, kádě, hoboky a sudy, barikové sudy. Demižony na víno, odměrné válce a nádoby, laboratorní přístroje, kónické korky do lahví a sudů, papírové kartony a další potřeby pro vinaře.

Nosným programem firmy Proneco, s.r.o. jsou technologie pro výrobu nápojů - technologie při výrobě VÍNA, výroby SEKTŮ, výroby PIVA, výroby DESTILÁTŮ (kořalek) A OVOCNÝCH ŠŤÁV.
Základem je poradenství zkušených technologů, s nimiž můžete být při výrobě v úzkém kontaktu. Poradenství poskytujeme jak velkovýrobcům, tak i malovinařům,výrobcům piv a ovocných šťáv. Zajistíme vše, co pro výrobu potřebujete. Výrobní postupy, strojní zařízení.

 

 

 

 

Korkové zátky, syntetické uzávěry, šroubové uzávěry NOVATWIST a VINOTWIST, záklopky na láhve, termokapsle, láhve, skleničky, koštovačky, koštýře, pipety,demižony, lihoměry, cukroměry, moštoměry, popisovače na láhve a sklo, nůžky Bahco, nůžky a pákové nůžky STOCKER, dětské zboží na zahradu, konvičky, hrábě, smetáky, vázací kleště, vázací drátky, bužírka, rosiče a postřikovače, plničky lahví, filtrační desky a filtrační papíry, filtrační svíčky, kartáče na čištění demižonů a nádob, odborné knihy s vinařskou tématikou, plastové kanystry, nádoby a odměrné válce, mlýnkoodzrňovače, sudy na víno, sudy barrique.

Zahradnické potřeby:

Hnojiva, zahradnické substráty, substráty na muškáty, NPK, CERERIT, Kumulus, muškáty, hnojiva na muškáty.

 

Přírodní preparáty k výrobě vína, piva, destilátů a ovocných šťáv

Stroje a zařízení firmy Bucher-Vaslin pro vinařský průmysl

Záruční a pozáruční servis na zařízení

Pronájem Cross-flow filtru

Stroje a zařízení firmy Schneider

Barikové sudy

Procesy při výrobě vína, destilátů a šťáv:

Vinifikace moštu, jablečno-mléčná fermentace, kvašení, úprava kyselin, čiření vína, smyslové hodnocení, stabilizace vína, filtrování vína, výroba šumivého vína, testovací a laboratorní sady, odstranění pěnivosti, úprava PH