Zpracování jádrového ovoce na destiláty

K výrobě tohoto alkoholu poslouží především jablka a moštové hrušky. Pravé pálenky se vyrábějí z čistých odrůd jablek (např. Golden Delicious) nebo hrušek (Williams Christ), kdoule slouží jako surovina pro speciality. Regionálně se destiluje také jablečný a hruškový mošt (specialita: calvados). Směs ovoce z moštových jablek a hrušek má většinou solidní obsah cukrů a kyselin a způsobuje proto málokdy problémy. Obtížnější je výroba vysoce kvalitní brandy z hrušek Williams a odrůdově čistých jablek. Kdoule jsou pro svou pevnou strukturu a nízký obsah cukru k prokvášení obzvláště problematické.

Často používané ovoce

Jablka (moštová jablka, Golden Delicious, Gravensteiner, Cox Orange, Boskoop, Elstar), hrušky (moštové hrušky, Wiliams Christ, Guyot), kdoule (jablečné a hruškové kdoule).

Rady a doporučení

Všechno jádrové ovoce by se mělo při zakládání kvasu rozdrtit. Vyzrálé Williamsovy hrušky se mohou rozmělnit šnekem, všechno tvrdší ovoce se pomele.

Aby se dosáhlo optimální doby zralosti, doporučuje se skladování několik dní při pokojové teplotě. Dávkování pektinázy Distizym FM závisí na pevnosti ovoce, ale pro jisté prokvašení se dávkování doporučuje vždy. Přidání výživy Vitamon Combi se doporučuje především při zpracování odrůdově čistého ovoce. U hrušek Williams, převážně z monokulturního kmene, je přidání výživy nezbytné. Okyselení přípravkem Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 2,8-3,0 se rovněž doporučuje.

Speciálně u hrušek Williams má smysl také chladné prokvašení (15-20 °C), aby se uchránilo aroma. V tomto případě by se měly použít neutrálně prokvášející, chladnomilné, čisté, sušené kvasinky jako např. Oenoferm Freddo. Skladování kvasu jádrového ovoce nepřináší žádné přednosti, kvas by se měl brzy po skončení kvašení pomalu a šetrně destilovat. Případnému přetečení a přepálení zabrání Erbslöh Schaum-ex.

	Jádrové ovoce (např. jablka, hrušky, kdoule)
	Zpracování	Použité přípravky	Doporučené dávkování
Surovina	Selekce poškozeného a shnilého ovoce, důkladné očištění, odstranění listů
Drcení	Rozdrcení na válcovém mlýnku nebo drtiči, kdoule pomocí mixéru s řezacím zařízením	Distizym FM	5-10 ml/100 kg ovoce, kdoule až 20 ml
Drcení	Přikyselení na pH 2,8-3,0	Erbslöh pH-Senker	2–3 l/100 kg ovoce
Prokvášení	Normální kvašení při 20-25 °C	Spiriferm	15–20 g/100 kg ovoce
	Chladné kvašení při 18-20 °C	Oenoferm Freddo	20–25 g/100 kg ovoce
	Přidání výživy	Vitamon Combi	30 g/100 kg ovoce
Destilace	Brzy po ukončení kvašení vydestilovat, šetrná, pomalá destilace	Erbslöh Schaum-ex	2–4 ml/100 l kvasu
Skladování	Chránit před světlem v inertních materiálech (sklo, nerez) při teplotě okolo 20 °C. Možné ležení v dubových sudech u silných jablečných pálenek.	Harmonizace a odstranění zatuchlých tónů DistiPurem	30–60 g/100 l destilátu