Proneco, s.r.o.

692 01 Klentnice 78

tel:       +420 515 551 300

e-mail: sekretariat@proneco.cz

   VSTUP DO E-SHOPU

Aktuality

DESTILACE PODLE RECEPTU

titulka

Vyšší výtěžnost alkoholu!

Čistější a bohatší aroma!

Jistější prokvašení! 

Kdo si přečte následující návod na zpracování různého ovoce, může nabýt dojmu, že stačí použít pouze správné produkty a tím získat vynikající destilát.

Kéž by to bylo tak jednoduché!


Ve skutečnosti se kvalita určuje již při drcení suroviny, dříve než začnou účinkovat enzymy a kvasinky - alespoň směrem nahoru. Ani jakákoliv další opatření nemohou z průměrné suroviny „vyčarovat“ špičkový produkt. Cílem výrobce pálenek tedy není kvalitu vyrobit, ale uchovat. Na rozdíl od vinaře, kde se jeho výrobek během výroby vícekrát „zpracovává“, uvidí lihovarník plody své práce teprve po destilaci nebo vlastně až po přiměřené „době zrání“. Z tohoto důvodu je důležité znát procesy probíhající při kvašení kvasů, abychom uměli správně konat v těch několika málo momentech, které zbývají. Zvláštnosti a požadavky jednotlivého ovoce jsou zde 
podrobně vysvětleny.

Základy pro kvalitní výrobky jsou však ve všech surovinách stejné:

     ● mikrobiologicky zdravé a stabilní kvasy

     ● dobré zásobování a vitalita kvasinkových buněk, které zabezpečí čisté, plynulé prokvášení

     ● co nejlepší rozklad a co největší homogenita kvasu.

Právě na tyto body, které jsou rozhodující pro kvalitu pálenek všech typů, je přizpůsoben sortiment výrobků německé firmy Erbslöh. Zároveň je brán ohled na charaktery jednotlivého ovoce. Náš přehled na následujících stránkách může být pro Vás první příručkou- nic více. Každý lihovarník by chtěl při výrobě svých pálenek uplatnit své vlastní, zcela individuální představy,   a z toho také vyplývají speciální otázky. Často kladené otázky našich zákazníků  i naše odpovědi na ně naleznete v tomto letáku. Rádi zodpovíme i Vaše další otázky. Naším přáním je, abyste při zpracování kvalitního ovoce měli úspěch ve formě prvotřídního destilátu.

 


 

Zpracování bobulového ovoce

Malý význam jako dodavatel alkoholu (špatná výtěžnost!). Jsou ceněny především při výrobě speciálních pálenek, které leží na vrcholu kvalitativní pyramidy. U většiny bobulovin stále převládá výroba v duchu tradice, kde ovšem bývá nízká kvalita. Vzhledem k často nízkému obsahu cukru (< 10 %) a nízkému obsahu kyselin (až na výjimky, jako je rybíz), jsou bobuloviny problematické na prokvášení a náchylné na mikrobiální infekci. Typické aromatické látky jsou těkavé a citlivé na oxidaci, proto se doporučuje spíše chladné kvašení. Některé druhy ovoce jsou bohaté na polyfenoly (černý bez, jeřabiny) nebo éterické oleje (jalovec), které rovněž mají brzdící kvasný účinek.


Často používané ovoce:
    

Maliny, ostružiny, jahody, borůvky, černý bez, angrešt, šípky, jeřabiny, jalovec.

 

Rady a doporučení:

110310_brombeeren_branntnews7

Většina bobulí se při zpracování nerozmělňuje (kromě jeřabin). K eliminaci hořkých tónů by se měly bobuloviny, především ale rybíz, černý bez a jeřabiny, zbavit třapin.  U ovoce s vysokým obsahem pektinů (rybíz, šípky) je nezbytné přidat pektinázu - Distizym®, u ostatních druhů ovoce podporuje tento produkt prokvášení.

Téměř všechny bobulové odrůdy jsou chudé na dusík. Proto se doporučuje při nízkých kvasících teplotách < 20 °C přidání výživy ve formě Vitamon® Combi. Kromě rybízu musí být všechno ovoce okyseleno na hodnotu pH 2,8–3,0 pomocí Erbslöh-pH-Senker, aby byl kvas účinně chráněn před infekcí.

Chladné kvašení (14–18 °C) se doporučuje u všeho ovoce kromě šípků a jeřabin. U jahod a borůvek je chladné kvašení nutné, aby se zachovalo citlivé aroma.

Důležité je použití čistých sušených kvasinek, které jsou spolehlivé, ale neprokváší bouřlivě, např. Oenoferm® Freddo. Při doznívajícím kvašení je vhodné přidat glykosidický enzym Trenolin® Bukett DF v případě, kdy se vyžaduje uvolnění vázaných aromatických látek (např. u rybízu). Bobulové kvasy by se měly bezprostředně po kvašení pomalu a šetrně destilovat. Erbslöh Schaum-ex zabrání přetékání a přepálení.

 



Zpracování jádrového ovoce

K výrobě tohoto alkoholu poslouží především jablka a moštové hrušky. Pravé pálenky se vyrábějí z čistých odrůd jablek (např. Golden Delicious) nebo hrušek (Williams Christ), kdoule slouží jako surovina pro speciality. Regionálně se destiluje také jablečný a hruškový mošt (specialita: calvados).

Směs ovoce z moštových jablek a hrušek má většinou solidní obsah cukrů a kyselin a způsobuje proto málokdy problémy. Obtížnější je výroba vysoce kvalitní brandy z hrušek Williams a odrůdově čistých jablek. Kdoule jsou pro svou pevnou strukturu a nízký obsah cukru k pro-kvášení obzvláště problematické.

Často používané ovoce:    

Jablka (moštová jablka, Golden Delicious, Gravensteiner, Cox Orange, Boskoop, Elstar), hrušky (moštové hrušky, Wiliams Christ, Guyot), kdoule (jablečné a hruškové kdoule)

 

 

110310_aepfel_branntnews7

RADY A DOPORUČENÍ:

Všechno jádrové ovoce by se mělo při zakládání kvasu rozdrtit. Vyzrálé Williamsovy hrušky se mohou rozmělnit šnekem, všechno tvrdší ovoce se pomele.
Aby se dosáhlo optimální doby zralosti, doporučuje se skladování několik dní při pokojové teplotě. Dávkování pektinázy Distizym® závisí na pevnosti ovoce, ale pro jisté prokvašení se dávkování doporučuje vždy. Přidání výživy Vitamon® Combi se doporučuje především při zpracování odrůdově čistého ovoce. U hrušek Williams, převážně z mono-kulturního kmene, je přidání výživy nezbytné. Okyselení přípravkem Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 2,8–3,0 se rovněž doporučuje. Speciálně u hrušek Williams má smysl také chladné prokvašení (15–20 °C), aby se uchránilo aroma.

V tomto případě by se měly použít neutrálně prokvášející, chladnomilné, čisté, sušené kvasinky jako např. Oenoferm® Freddo. Skladování kvasu jádrového ovoce nepřináší žádné přednosti, kvas by se měl brzy po skončení kvašení pomalu a šetrně destilovat. Případnému přetečení a přepálení zabrání Erbslöh Schaum-ex.

 


 

Zpracování peckového ovoce

Destiláty z peckového ovoce jsou klasické pravé pálenky, zejména třešňovice a slivovice poukazují na regionální stoleté tradice. Pálenky z meruněk, mirabelek a broskví stejně jako z různého planého ovoce jsou vyhledávanými specialitami a částečně dosahují vysokých prodejních cen.

Zušlechtěné peckové ovoce se vyznačuje vysokým obsahem cukrů (výjimka: meruňky, broskve) a jsou proto k přípravě pálenek ideální. Filozofickou otázkou je využití pecek. Tradičně jsou peckové tóny vyžadovány v třešňo-vici a slivovici, zatímco u brandy ze žlutého ovoce jsou pociťovány spíše rušivě. Kriticky se nahlíží především na tvorbu kyseliny kyanovodíkové a ethylcarbamátu z roz-kladu produktů uvolněných z pecek.

Často používané ovoce:    

Třešně (sladké třešně a višně, ptačí třešeň), mirabelky, švestky (šlechtěné i plané), meruňky, broskve, renklódy

 

RADY A DOPORUČENÍ:

Zakládá-li se kvas z peckového ovoce, nesmí se ovoce drtit, je rozumné případně využít mlýnku. Broskve a meruňky by se měly nejdříve odpeckovat. Použití pektinázy Distizym® se doporučuje především u meruněk a broskví, ale je také rozumné jej použít u švestek s pevnou dužninou.

Vysoký obsah cukru v ovoci většinou způsobuje kvasinkám stres, proto se doporučuje přidání výživy Vitamon® Combi.

110310_kirschen_blaetter_branntnews7Vzhledem k tomu, že kvašení většinou probíhá plynule, stačí přikyselit pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0–3,2, při delším skladování kvasu se musí nastavit o něco níž. Běžná teplota kvašení u peckového ovoce je 20–25 °C, teplota 27 °C by neměla být v žádném případě překročena. U některého žlutého ovoce se slabším aroma způsobí buketní kvasinky (jako např. Spiriferm Arom), zintenzivnění aromatických látek.

Skladováním kvasu na peckách se podpoří tvorba kyseliny kyanovodíkové, naproti tomu vzniknou zralé aromatické komponenty teprve až v této fázi. Použití glykosidického enzymu Trenolin® Bukett DF může pomoct tyto složky rychle uvolnit. Zejména brandy z meruněk a švestek obsahují díky tomu komplexnější aroma.

 


Zpracování hroznů a matolin

Zatímco hroznové matoliny k výrobě brandy (jako grapa) jsou ve vinařském kraji již dlouho známé jako „využití zbytků", u hroznového brandy z překvašeného rmutu se jedná o relativně nový produkt. Oblíbené jsou především destiláty z buketních odrůd jako z muškátu nebo tramínu.

Hrozny z buketních odrůd vykazují sice vysoký obsah cukrů, ale většinou mají nízký obsah kyselin, a proto se budou zpracovávat jako ostatní bobule. Matoliny by měly být zpracovány vždy čerstvé, aby se zabránilo mikrobiologickému riziku. Vysoký obsah přiboudliny je typický u starého zpraco-vání matolin. Stále se ale tento typ v malém objevuje, proto se dbá na upevnění čistých tónů kvašení.

110310_trauben_branntnews7

 

Často používané ovoce:

Tramín, Muškát, Ryzlink (matoliny), Rulandské (matoliny), Sylvánské, Chardonnay, Sauvignon

 

RADY A DOPORUČENÍ:

Hrozny jsou bobule a budou se zpracovávat podobně, matoliny by měly být před kvašením dobře rozmělněny, popřípadě je nutné také přidat vodu pro zkapalnění. Pektináza Distizym® vylepšuje rozklad hroznů a extrakci cukru z matolin. Přidání výživy Vitamon® Combi se doporučuje především u hroznů a matolin z odrůd s vysokým výnosem.

Přikyselení pomocí Erbslöh-pH-Senker na hodnotu pH 3,0–3,2 stabilizuje kvašení a zamezuje infekci. Jsou-li matoliny již kontaminovány, může se dodatečně stabilizovat přidáním 5–8 g Kadifitu/100 kg.

Při teplotách 18–22 °C se může dosáhnout relativně čistých tónů kvašení. Pro brandy z buketních odrůd je vhodné použití odpovídajících kvasinek, jako např. Spiriferm Arom, jinak raději neutrálně prokvášející kvasinky, např. Oenoferm® Freddo. Glykosidický enzym Trenolin® Bukett DF se používá především u aroma-tických odrůd, aby se zintenzívnilo aroma hroznů.
 


 

Návrh základního dávkování přípravků dle jednotlivých druhů ovoce naleznete v následující tabulce:
icon Tabulka - Destilace (276.81 kB)

 

 

 

Lihovarům a pálenicím nabízíme zajímavé slevy na všechny přípravky určené k výrobě lihovin. Kontaktujte, prosím, naše obchodní oddělení.

 

Vinařské potřeby a potřeby pro vinaře:

preparáty k ošetření vína, preparáty k ošetření sektů, preparáty k výrobě piva, preparátky k výrobě destilátů a výrobě ovocných šťáv. Nabízíme postřiky a hnojiva nejen do vinic a vinohradu, ale i zahrad a sadů. Vázací drátky, nůžky, kádě, kbelíky, hadice, trychtýře, kanystry, koštýře, skleničky, sirné knoty, filtrační desky, korky a záklopky, láhve, šroubové uzávěry. Substráty pro výsadbu, nářadí pro zahrádkáře a vinaře, umělohmotné nádoby (různé velikosti), přepravky na hrozny, kádě, hoboky a sudy, barikové sudy. Demižony na víno, odměrné válce a nádoby, laboratorní přístroje, kónické korky do lahví a sudů, papírové kartony a další potřeby pro vinaře.

Nosným programem firmy Proneco, s.r.o. jsou technologie pro výrobu nápojů - technologie při výrobě VÍNA, výroby SEKTŮ, výroby PIVA, výroby DESTILÁTŮ (kořalek) A OVOCNÝCH ŠŤÁV.
Základem je poradenství zkušených technologů, s nimiž můžete být při výrobě v úzkém kontaktu. Poradenství poskytujeme jak velkovýrobcům, tak i malovinařům,výrobcům piv a ovocných šťáv. Zajistíme vše, co pro výrobu potřebujete. Výrobní postupy, strojní zařízení.

 

 

 

 

Korkové zátky, syntetické uzávěry, šroubové uzávěry NOVATWIST a VINOTWIST, záklopky na láhve, termokapsle, láhve, skleničky, koštovačky, koštýře, pipety,demižony, lihoměry, cukroměry, moštoměry, popisovače na láhve a sklo, nůžky Bahco, nůžky a pákové nůžky STOCKER, dětské zboží na zahradu, konvičky, hrábě, smetáky, vázací kleště, vázací drátky, bužírka, rosiče a postřikovače, plničky lahví, filtrační desky a filtrační papíry, filtrační svíčky, kartáče na čištění demižonů a nádob, odborné knihy s vinařskou tématikou, plastové kanystry, nádoby a odměrné válce, mlýnkoodzrňovače, sudy na víno, sudy barrique.

Zahradnické potřeby:

Hnojiva, zahradnické substráty, substráty na muškáty, NPK, CERERIT, Kumulus, muškáty, hnojiva na muškáty.

 

Přírodní preparáty k výrobě vína, piva, destilátů a ovocných šťáv

Stroje a zařízení firmy Bucher-Vaslin pro vinařský průmysl

Záruční a pozáruční servis na zařízení

Pronájem Cross-flow filtru

Stroje a zařízení firmy Schneider

Barikové sudy

Procesy při výrobě vína, destilátů a šťáv:

Vinifikace moštu, jablečno-mléčná fermentace, kvašení, úprava kyselin, čiření vína, smyslové hodnocení, stabilizace vína, filtrování vína, výroba šumivého vína, testovací a laboratorní sady, odstranění pěnivosti, úprava PH